CONSOMMÉ DI POLLO

INGREDIENTI

INGREDIENTI

mezzo pollo, circa g 600 - riso Semifino Padano g 240 - panna liquida g 60 - 3 albumi d'uovo - 3 zucchine (solo la parte verde) sedano - carota - cipolla - vino bianco secco - sale - pepe - burro per la pirofila

PREPARAZIONE

Preparazione Staccate dal pollo il petto e la coscia.
mettete a bollire la carcassa per 50' in circa l 2,5 d'acqua con una costa di sedano, una carotina, mezza cipolla e un pizzico di sale grosso.
Intanto spolpate la coscia e passatela brevemente al tritatutto con mezza cipolla, un pezzetto di sedano,e una carotina, in modo da ottenere un trito non troppo fine.
Raccoglietelo in una ciotola e amalgamatelo con 2 albumi e un terzo di bicchiere di vino.
Filtrate il brodo, riportatelo sul fuoco, fategli prendere il bollore quindi unitevi il trito preparato, mescolate e, abbassando la fiamma al minimo, riducete il bollore ad un "borbottio" al centro del brodo.
Proseguite così, a pentola coperta, per un'ora circa (il trito aggiunto serve a chiarificare il consommé).
Intanto lessate il riso in abbondante acqua salata scolandolo al dente.
Tagliate il verde delle zucchine a filetti (julienne) e sbollentateli.
Passate ora a lungo il petto di pollo al tritatutto, per ottenere un trito finissimo.
Raccoglietelo in una ciotola e amalgamatelo con mezzo albume, sale, pepe e la panna.
Trasferite il composto in una tasca di tela con bocchetta liscia media e fatelo uscire a strisce in una pirofila imburrata.
Spruzzate con una cucchiaiata di vino e passate nel forno già a 200° per 6'.
Sfornate e tagliate le strisce a pezzetti di cm 3 l'uno (quenelle).
Distribuite le quenelle, il riso e la (julienne)di zucchine in 8 tazze adeguate, colmatele con il consommé bollente e servitele.
VINO Pentro di Isernia bianco

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