CONSOMME' DI PESCE GUARNITO
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Per il consommé: scarti di pesce bianco (teste e grosse lische) - odori (sedano, carota, cipolla, alloro) - sale - pepe in grani. - Per guarnire: tagliolini verdi freschi g 250 - polpa di pesce fresco (storione e salmone) in tutto g 200 - sale - pepe.
PREPARAZIONE
Preparazione
Mettete gli scarti del pesce in una capace pentola, aggiungete un litro e mezzo di acqua, gli odori, sale, alcuni grani di pepe, incoperchiate, portate su fuoco moderato e, al bollore, calcolate 25' poi filtrate il brodo ottenuto (consommé).
Riducete la polpa di pesce a dadini che rosolerete nella padella antiaderente riscaldata senza alcun grasso.
salate, pepate e distribuite i cubetti nelle tazze da consommé.
a parte, lessate i tagliolini verdi e aggiungeteli nelle tazze.
versatevi sopra il consommé bollente e servite subito.
CONSIGLI
La signora Olga dice che:
se volete fare in casa i tagliolini verdi, invece di comperarli, impastate g 150 di farina con un uovo, sale e g 50 di crescione già lessato, strizzato e tritato.
lavorate energicamente la pasta, poi tiratela con la macchinetta in sfoglia sottile che passerete nella trafila dei tagliolini.
VINO
Si consiglia un vino bianco giovane, secco, fresco e leggermente aromatico:
Capriano del Colle Trebbiano, Colli di Parma Malvasia secca, Costa d'Amalfi Ravello bianco