CREMA AI CROSTACEI

Da La Cucina Italiana-Zuppe (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

patate g 600 - 10 gamberi g 400 - panna fresca g 300 - broccoletti lessi g 300 - latte g 250 - porro g 200 - tartufo nero g 30 - 3 scalogni - dragoncello - maggiorana - prezzemolo - burro - un albume - vino bianco secco - olio extravergine - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Sgusciate i gamberi tenendo da parte le teste e i gusci.
Pelate le patate e gli scalogni.
spuntate il porro.
In un tegame, in una noce di burro, fate appassire gli scalogni a rondelle, un ciuffo di dragoncello, le teste e i gusci dei gamberi Bagnate con g 400 di acqua, un bicchiere di vino, coperchiate e lasciate bollire per 20', poi passate al setaccio conico, premendo le teste dei crostacei per recuperare tutto l'umore:
otterrete un "brodino".
In un capace tegame rosolate, in un velo d'olio, il porro a rondelle e le patate a tocchetti.
unite il "brodino", sale, pepe e cuocete per 30'.
Quindi frullate per ottenere la crema.
Passate brevemente al mixer i broccoletti, conditeli con sale, pepe, un filo d'olio, trito di erbe aromatiche, poi formate con il purè 18 piccole quenelle (polpettine allungate).
Passate al mixer le code di gambero con 1/2 albume, g 50 di panna, sale e pepe.
preparate con il composto 18 quenelle, deponetele in una pirofila imburrata, copritele a filo con acqua e vino mescolati in parti uguali e infornatele a 180°C per 10'.
Portate la crema a bollore, aggiungetevi g 250 di panna e il latte.
dopo 5' di ebollizione, correggete di sale, pepe, mescolate e versate nelle fondine.
Portate in tavola la crema calda, guarnita con le quenelle di broccoletti, quelle di gambero, un filino d'olio crudo e lamelle di tartufo VINO Vino bianco spumante, di medio corpo, molto fresco di acidità:
Trento spumante, Franciacorta spumante, Oltrepo pavese spumante