CREMA FREDDA DI CROSTACEI

INGREDIENTI

INGREDIENTI

scampi kg 1,200 - 2 carote - un porro - 3 scalogni - 2 vasetti di yogurt greco - mazzetto aromatico (timo, maggiorana) - fecola - salsa Worcester - Tabasco - Cognac - brodo di pesce l 1,5 - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe nero in grani. - Per guarnire: verdure miste (cipolla bianca, cetriolo, una falda di peperone rosso) in tutto g 150 - basilico fresco

PREPARAZIONE

Preparazione 1 - Per fare questa crema si adoperano la testa e il guscio degli scampi e il tutto va spezzato grossolanamente.
Le code lessate, servite con dell'insalata, faranno da secondo.
2 - In una capace casseruola, riscaldate 4 cucchiai d'olio aromatizzato con il mazzetto di erbe.
unite il porro, gli scalogni, le carote, il tutto ridotto a tocchetti, e lasciate appassire.
3 - Aggiungete poi teste e gusci, fateli soffriggere brevemente, spolverizzateli con mezzo cucchiaio di fecola, quindi fiammeggiate con un bicchierino di Cognac e, quando l'alcol sarà evaporato, bagnate con mezzo bicchiere di vino.
insaporite con sale e alcuni granelli di pepe.
4 - Infine unite tutto il brodo di pesce, incoperchiate, riducete la fiamma e lasciate bollire la zuppa, molto adagio, per circa un'ora e 30.
' 5 - Passatela quindi attraverso il colino conico (cinese), schiacciando con un pestello teste e gusci per ricavare tutto il loro sugo:
dovrete ottenere, infatti, una crema semidensa.
6 - Incorporatevi lo yogurt e insaporite con alcune gocce di Worcester, Tabasco, poco sale e pepe macinato.
Distribuite infine la crema nelle ciotole da porzione, guarnitela con anelli di cipolla, pezzetti di cetriolo e di peperone, foglioline di basilico fresco, quindi servitela:
è un ottimo primo per il grande caldo.
VINO Cinque Terre, Fiorano bianco, Taburno Falanghina

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