Arrosto di salmone
INGREDIENTI
Ingredienti: per 4 persone
700 gr di salmone fresco tagliato dalla parte della coda (considerate 150 gr circa a persona)
250 gr circa di pangrattato
120 gr circa di grana grattugiato
prezzemolo tritato al libitum
q.b. di sale
pepe nero macinato di fresco ad libitum
4 carote
2 cipolle dorate
1 bicchiere e mezzo di vino bianco
1 bicchiere e mezzo d'acqua
Rosmarino ad libitum
Olio extra vergine d'oliva q.b.
PREPARAZIONE
Preparazione:
Lavate il pesce, aperto "a libro" e privato della lisca centrale e di tutte quelle altre spine che riuscite a vedere (io lo faccio preparare dal mio pescatore di fiducia) facendo attenzione a non romperlo, stendetelo su carta forno, tamponatelo per eliminare l'accesso di acqua.
Qualora lo preferiate potreste anche togliere la pelle del salmone.
io non lo faccio sia perché sono cromaticamente sensibile al contrasto tra il rosa della carne ed il grigio-nero della pelle, sia perché la pelle mantiene la carne meno stopposa e si elimina facilmente (e senza residui) dalle fette cotte (cosa che ogni commensale farà senza alcun problema nel proprio piatto).
Tostate in padella anti-aderente il pangrattato, conditelo con sale e pepe, grana grattugiato e abbondante prezzemolo, indi spalmatelo, in uno strato uniforme ed abbondante, sul pesce.
Rush finale:
con estrema delicatezza, partendo da un lato, arrotolate il salmone su se stesso, pressando bene man mano che procedete.
assicurate il vostro lavoro, legando con uno spago da cucina (come fareste per un arrosto di carne).
Adagiatelo in una teglia in ceramica ( poi andrà in tavola), affiancandovi rondelle di carota e cipolla affettata non troppo sottile, aspergete con un buon vino bianco ed altrettanta acqua, ancora sale e pepe, un rametto di rosmarino, il cui profumo vi renderà ebbri e via, in forno preriscaldato a 200° per circa 40 minuti (dipende dalle dimensioni del salmone).
Quando il tutto sarà ben dorato, estraete dal forno, lasciate riposare per circa 20 minuti e, con un "signor" coltello, affettate e servite nappando con un po' di liquido di cottura e con una cucchiaiata di cipolline e carote.
La prima fetta sarà, sicuramente, irregolare ma andando avanti le fette saranno perfette, soprattutto quando l'arrotolato si sarà raffreddato.
La farcia può essere arricchita con spinaci o broccoli oppure sostituita con un bel risotto al limone, come da ricetta correlata.
