Crispelle all'acciuga
INGREDIENTI
Ingredienti: per 4 persone:
250 gr di farina 00
250 gr di acqua minerale naturale a temperatura ambiente
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
Mezzo cubetto di lievito fresco (oppure un cucchiaino raso di lievito di birra liofilizzato)
4 acciughe sotto sale
1,5 lt circa di olio di arachidi
PREPARAZIONE
Preparazione:
Setacciate la farina in una ampia bacinella, unite il sale e lo zucchero, mescolate e pian piano unite l'acqua, nella quale avrete sciolto il lievito di birra, dopo averlo sbriciolato, nel caso usiate quello fresco.
quello disidratato lo potete unire direttamente alla farina.
Fate attenzione e non formare grumi (conditio sine qua non), servitevi di una frusta da cucina o mescolate direttamente con le mani.
Otterrete una pastella, molto molle, quasi liquida.
E così che deve essere!
Coprite con uno strofinaccio da cucina pulito, avvolgete il tutto con una coperta e mettete a lievitare in luogo caldo, vicino ad un termosifone o nel forno, preriscaldato a 60 ° e poi spento.
In estate, considerando le temperature che raggiungiamo in Sicilia... lieviterà senza alcun aiuto!
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Diliscate e sciacquate le acciughe sotto acqua corrente, mettetele ad asciugare su carta-paglia ed infine tagliuzzatele.
Trascorso il tempo necessario alla lievitazione, circa 2 ore, ma con tutte le variabili del caso, dovrete vedere la pastella raddoppiata di volume e piena di "bolle"... questo vorrà dire che è pronta per la frittura!
Cominciamo:
cospargete la superficie della pastella coi pezzettini di acciuga, non tutti, procederete "a strati".
Mettete una padella dai bordi alti (se ne possedete una col cestello fatta apposta per friggere usatela, sarà perfetta) ma non troppo ampia sul fuoco, riempitela d'olio che dovrà arrivare a circa 170 ° (se non avete una sonda, metodo empirico:
metteteci dentro un pezzo di mollica di pane, se l'olio sfrigola è pronto).
Servendovi di 2 cucchiai prendete una porzione di pastella, facendo attenzione che ogni cucchiaiata contenga almeno 2 pezzetti di acciuga.
passate la pastella da un cucchiaio all'altro, come se steste facendo una "quenelle", per dare forma per quanto possibile regolare e via, tuffate nell'olio bollente.
Non più di 4 pezzi per volta, le vostre frittelle dovranno galleggiare nell'abbondante olio caldo e, se metteste più pezzi , rischiereste di abbassare troppo la temperatura dell'olio.
Con una schiumarola siate pronti a rigirare le crispelle, che appena toccheranno l'olio si gonfieranno subito.
Il segreto della crispella perfetta è nella doppia frittura!
Dopo averle rigirate, tiratele subito fuori dall'olio e mettetele a scolare su carta paglia, dovranno essere ancora molto chiare!
Continuate fino ad esaurimento della pastella con sopra le acciughe.
Quando saranno tutte sul piano di lavoro, rituffatele nell'olio, ripartendo dalle prime che avete fritto, sempre alla giusta temperatura, sempre non più di 4 crispelle per volta.
Questo doppio passaggio evita che le crispelle, ben dorate fuori, dentro restino crude.
quando le mettete a riposare, dopo averle estratte dall'olio, l'interno continua a cuocere, a differenza della crosta esterna.
Rifriggendole la doratura esterne si perfeziona.
Non perdete mai di vista la frittura perché si doreranno in pochi istanti... tiratele fuori (col cestello o con la schiumarola), mettetele a perdere l'eccesso di olio e, finalmente, servitele caldissime!
