Rombo chiodato con scalogni caramellati

Da Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 4 filetti di rombo chiodato da 200 g ciascuno
• 15 scalogni viola
• 50 g di zucchero
• 1 bicchiere di saba (mosto di uva cotto)
• 1 rametto di timo
• 1 rametto di rosmarino
• 1 spicchio di aglio
• 1 cucchiaio di farina
• 12 foglie di prezzemolo riccio
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe di mulinello

TUTTO SU... L'INGREDIENTE PESCE

IL VINO Pinot nero di Franciacorta

PREPARAZIONE

PREPARAZIONE Eliminate le foglie esterne degli scalogni e lavateli.
Fate sciogliere lo zucchero in un piccolo tegame d’acciaio e aggiungete dodici scalogni.
salateli e fateli saltare finch lo zucchero inizier a caramellare.
Bagnate con la saba e versate acqua sufficiente a coprire gli scalogni.
Proseguite la cottura finch gli scalogni risulteranno teneri e il fondo di cottura avr assunto una consistenza sciropposa.
Tagliate gli scalogni rimasti ad anelli sottili e teneteli a bagno in acqua corrente per un quarto d’ora.
Scolateli, asciugateli, infarinateli e friggeteli in abbondante olio caldo.
Sgocciolateli con un mestolo forato, depositateli su carta assorbente e salateli.
In una padella, scaldate alcuni cucchiai di olio con il timo, il rosmarino e lo spicchio d’aglio intero.
Eliminate gli aromi e fatevi rosolare i filetti di rombo da entrambi i lati dopo averli tagliati a trance, salati e pepati.
Disponete le trance di rombo sui piatti caldi.
aggiungete gli scalogni caramellati con la loro salsa e gli anelli di scalogno fritti.
Guarnite con il prezzemolo riccio e servite.