Capriolo in salmì con polenta di grano saraceno
INGREDIENTI
Per il capriolo
Carote 1
Sedano 1 costa
Cipolle la metà di una
Brodo di carne circa 500 ml
Pepe q.b.
Sale q.b.
Olio di oliva 3 cucchiai
Burro 50 gr
Pomodori 20 gr di concentrato
Capriolo polpa 600 gr
Per la marinatura
Cipolle la metà di una
Alloro 2 foglie
Salvia 4 foglie
Rosmarino un rametto
Aglio 2 spicchi
Ginepro 6 bacche
Vino rosso 500 ml circa
Per la polenta
Farina di mais 150 gr
Farina di grano saraceno 100 gr
Sale grosso q.b.
Olio di oliva 1 cucchiaio
Acqua 1 litro
PREPARAZIONE
La prima cosa da fare per la preparazione del capriolo è la marinatura.
La carne del capriolo infatti dovrà macerare per più di 12 ore immersa nel vino aromatizzato con verdure e spezie varie.
Cominciate sciacquando la carne di capriolo sotto l'acqua corrente e poi mettetela in una ciotola a marinare ricoprendola con il vino rosso, metà di una cipolla a fette sottili, l'alloro, la salvia, il rosmarino, l'aglio e le bacche di ginepro schiacciate.
Coprite la ciotola con la pellicola trasparente e lasciate in frigorifero per una notte intera o per almeno 12 ore (1).
Trascorso il tempo necessario, scolate la polpa di capriolo (2).
Cospargete d'olio e di burro il fondo di un tegame capiente e aggiungete il trito di carote, cipolla e sedano preparato in precedenza e fate soffriggere (3).
Aggiungete poi la carne di capriolo e fate soffriggere anch'essa.
nel frattempo scolate le verdure e gli odori della marinata (5) e, lasciando da parte il liquido di macerazione, schiacciate l'aglio e versatelo insieme alle spezie e alle verdure nel tegame insieme alla carne (6).
Mescolate per bene e aggiungete un po di liquido di marinatura (8) fino a ricoprire il capriolo (9).
Aggiungete poi il concentrato di pomodoro (10), aggiustare di sale e pepe e lasciate cuocere per circa due ore a fuoco bassissimo, aggiungendo di tanto in tanto il liquido di marinatura rimasto e il brodo di carne:
fate in modo che la carne di capriolo sia sempre coperta di liquido.
Nel frattempo preparate la polenta.
Mischiate in una ciotola la farina di mais e quella di grano saraceno (11-12).
Portate a bollore in un tegame piuttosto capiente circa un litro d'acqua salata e aggiungete un cucchiaio di olio.
Quando l'acqua bolle versateci a pioggia la polenta (13) e mescolate bene con una frusta per non far formare grumi (14-15).
Quando la polpa di capriolo sarà cotta separatela dal fondo di cottura (16), da cui toglierete l'alloro, ed eventualmente qualche residuo legnoso del rosmarino.
Frullate il tutto fino a farlo diventare una crema piuttosto densa (17).
Poi in un altro tegame fate unite e amalgamate la polpa di capriolo e il fondo di cottura ridotto a crema.
Per una raffinata presentazione del capriolo in salmì con la polenta di grano saraceno, vi consigliamo di versare la polenta in uno stampo a ciambella ben oliato (18), pressate la polenta con un cucchiaio e capovolgete lo stampo su un piatto di portata.
Versate al centro della ciambella i bocconcini di capriolo irrorati con una parte della salsa.
Versate la restante salsa in una salsiera e portate tutto in tavola.
