Hamburger piemontesi con salsa aioli affumicata

Da Piatti unici (Link originale)

INGREDIENTI

per 6 hamburger

Carne bovina girello di manzo magro 600 gr
Pancetta di maiale (o grasso di rognone) 130 gr
Aneto fresco tritato 2 cucchiai rasi
Sale affumicato (o da cucina) 1/2 cucchiaio
Pepe nero macinato 1/2 cucchiaino

per la salsa aioli

Paprika affumicata (spagnola) 3 cucchiaini
Aglio arrostito 1 testa
Maionese 4 cucchiai

per i panini

Pomodori verdi a fette sottili q.b.
Pane panini per hamburger (bun) con semi di sesamo 6
Toma piemontese fettine sottili q.b.

PREPARAZIONE

Preparazione:
L’IMPASTO DELLA CARNE Per prima cosa si procede alla preparazione del macinato.
Se ne avete possibilità, acquistate semplicemente un pezzo di carne intero che macinerete in casa all’ultimo minuto.
Come già detto la carne macinata è molto suscettibile ai batteri e se fatta macinare dal macellaio, potrebbe già iniziare i processi di proliferazione.
Ciò ci costringerebbe a dover “stracuocere” la carne per assicurarci che tutti i batteri muoiano.
Insieme alla carne procuratevi del “grasso di rognone”.
E’ un grasso nobile del manzo.
Ha una consistenza friabile, simile a quella dei biscotti.
E’ duro e concreto a differenza del grasso di maiale per esempio.
La percentuale ideale è il 13% rispetto al peso del manzo.
Per ogni kg di manzo, aggiungeremo quindi 130gr di grasso di rognone.
Attenzione a maneggiare il grasso.
Fonde a bassa temperatura, già il calore delle mani inizierebbe a renderlo lucido.
Tale grasso ha la particolarità di essere solido a temperatura ambiente ma inizia a fondere già a 40°C.
Pertanto è bene lavorarlo da freddo anche per non farlo rancidire.
Una mezz’ora in congelatore faciliterà la sua manipolazione.
Una volta macinata la carne si passa ad incorporare il grasso che avremo semplicemente grattugiato con una grana grossa.
Se si usa la macchina lo scalderà troppo e potrebbe fondere.
Si amalgama il tutto in modo che il grasso sia completamente “diluito” in modo uniforme a formare delle macchie bianche.
Ottenuto il macinato si condisce con del sale affumicato, del pepe e dell’aneto fresco (1).
Non è necessario aggiungere olio perchè il grasso del rognone sarà piu che sufficiente, non serve appesantire ulteriormente.
Si amalgama ancora (2) e si formano gli hambuger con le mani per far notare il fatto di averli fatti in casa (3).
E’ importante che siano ben spessi e più o meno della larghezza del panino.
PER LA SALSA AIOLI Si procede a preparare la salsa.
Se volete preparare una salsa aioli secondo la ricetta originale potete vedere la versione di Giallozafferano cliccando qui .
La versione qui riproposta è una variante meno elaborata con un tocco particolare.
Partiamo da una semplice maionese a cui aggiungiamo un mezzo spicchio d’aglio arrostito con la buccia (4) ,poi spellato (5) e schiacciato e una generosa manciata di paprika affumicata (6).
Si mescola il tutto ed è già pronta.
LACOTTURA DEGLI HAMBURGER L’hamburger viene solitamente arrostito sulla piastra in ghisa antiaderente del barbecue (ancora meglio il lato liscio) (7) ed il motivo è semplice.
Offre una maggiore superfice rovente che consentirà di avere una crosta superficiale croccante piu ampia.
Se si vuole cuocere sui carboni sarà necessario passare dell’olio sulla carne (mai sulle griglie) per evitare di farli attaccare.
Se la carne è stata macinata al momento e tenuta ben fredda, sarà possibile cuocerlo al sangue per esaltare ancora di piu l’aroma del manzo.
In caso contrario è bene portarlo a 80°C per scongiurare il pericolo di batteri nocivi.
Il gusto ne soffre un pò ma ovviamente è bene mangiare in sicurezza.
Poco prima di togliere gli hamburger, si tostano le due metà del bun (il panino)(8) sempre sopra la piastra per renderle croccanti.
Quando l’hamburger sarà cotto si procede al montaggio.
Per sapere se l’hamburger è cotto basterà guardare la superfice laterale.
Quando il grasso inizierà a scolare dalle pareti laterali, significa che è in temperatura di fusione e cioè superiore ai 40°.
Da quel momento lo lasceremo cuocere ancora un minuto.
Visto che dovremo proseguire la cottura in un altro step e lasciarlo riposare per qualche minuto, siamo sicuri che alla fine del processo avrà raggiunto la cottura ottimale.
Tagliate a fette solttili i pomodori verdi (9) e il toma piemontese (10).
Sulla metà inferiore del panino spalmiamo un cucchiaino di salsa aioli affumicata (11), poniamo l’hamburger e due fettine di toma del piemonte (12).
Ovviamente potete usare il formaggio che preferite.
Tutti gli ingredienti usati fino ad ora sono tendenti al dolce.
Per contrastare, aggiungeremo un picco acido con una o due sottili fette di pomodoro verde (13).
Copriamo con la parte superiore del panino (volendo si può ancora aggiungere un velo di salsa) (14) e avvolgiamo nell’alluminio.
Nel frattempo avremo scaldato una pressa per panini sul barbecue.
In mancanza della pressa si potrà usare un mattone avvolto nella stagnola o anche una bella padella pesante.
E’ però importante che il peso sia ben rovente.
Rimettiamo i panini sul grill e li pressiamo leggermente (15).
Il calore aggredirà da entrambi i lati e farà fondere in fretta il formaggio, al massimo in un minuto o due, senza cuocere troppo gli altri ingredienti.
Dopo ancora un paio di minuti di riposo che consentirà agli umori di ridistribuirsi, si potrà aprire l’alluminio che rivelerà un succoso e profumato hamburger con un intenso sapore di manzo unito a dei contrasti interessanti.
Gli hamburger sono ideali da preparare in una grigliata per tante persone e il grasso di rognone farà una grandissima differenza.
? Curiosità Hamburger.
Termine molto inflazionato che si riferisce ad una grande “polpetta” di carne macinata, solitamente bovina, cotta alla piastra o alla griglia.
Sembra che la preparazione prenda origine dalla città di Amburgo.
Molti immigrati tedeschi portarono questa preparazione negli Stati Uniti dove ha trovato la massima diffusione.
L’avvento dei fast food, proprio per l’idea negativa che si è radicata nella popolazione, ha contribuito a ridurre l’immagine dell’hamburger ad una preparazione di secondo piano.
L’hamburger del fast food è ormai standardizzato:
spessore sottile, tantissimi additivi e cottura superiore al normale per evitare intossicazioni.
C’è da dire che la carne macinata, per via della grande quantità di ossigeno che ingloba, favorisce la proliferazione di molti batteri, alcuni dei quali muoiono solo alle alte temperature o a seguito di congelamento.
Alla luce di ciò, è facile immaginare il grado di “maltrattamenti” che la carne subisce prima di arrivare al bancone dei fast food.