Ricetta vegetariana minestrone alla genovese

Da Piatti unici (Link originale)

INGREDIENTI

Ingredienti:
Verdure miste, circa 2 kg. Cercate di avere un po’ di tutte queste: patate, fagiolini, zucchine possibilmente con i fiori, zucca, carote, sedano, fagioli borlotti freschi, cipolle, aglio, verdure verdi (bietole o spinaci o lattuga o scarola, in questi ultimi casi potete usare le foglie più dure dell’insalata), e qualche melanzana piccola.
1 rametto di rosmarino
sale q.b.
6 cucchiai di pesto genovese
olio d’oliva extra vergine q.b.
300 g. di pasta da minestrone, preferibilmente “ brichetti“, oppure metà pasta e metà riso da minestre, o tutto riso o tagliatelle all’uovo fresche
parmigiano grattugiato per accompagnare

PREPARAZIONE

Preparazione Questa versione è leggermente alleggerita rispetto a quella tradizionale, visto che evita di soffriggere le verdure e l’olio sarà usato solamente a crudo alla fine.
Pulite le varie verdure e tagliatele a pezzetti.
Mettetele in una capace pentola, aggiungete il rametto di rosmarino legato con del filo bianco (per evitare di disperdere gli aghi), sale e acqua.
Fate bollire e cuocete almeno un’oretta dall’inizio della bollitura.
Di nuovo la ricetta tradizionale richiede tempi più lunghi, ma io preferisco conservare le vitamine.
Terminata la bollitura, eliminate il rosmarino.
Recuperate parte delle verdure usando una schiumarola, mettetele in un piatto e schiacciatele con una forchetta, rimettetele poi nella pentola.
ripetete questo procedimento più volte.
In questo modo il minestrone avrà la giusta consistenza.
Aggiungete la pasta e fatela cuocere.
Quando la pasta è quasi cotta unite il pesto, un pochino di olio d’oliva e controllate di sale.
Servitelo tiepido, oppure versatelo in ciotole individuali e lasciatelo raffreddare.
Potete accompagnare con parmigiano grattugiato.
Foto da