Zuppa di pesce

INGREDIENTI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 1,5 kg di pesce misto per zuppa secondo il pescato del giorno (scorfano, tracina, lucerna, polpetti, frutti di mare misti, seppia, cernia, anguilla di mare, triglia, scampi, gamberoni, cicale)
• 300 g di polpa di pomodorini freschi a pezzetti
• 1 porro
• 1 cipolla bianca media
• 1 scalogno
• 1 finocchio
• 1 mazzetto aromatico
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 2 spicchi di aglio
• 1 peperoncino piccante
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe in grani

PREPARAZIONE

PREPARAZIONE Eviscerate i pesci, lavateli e sfilettateli.
Sbollentate le teste e le lische partendo da acqua fredda.
scolatele e fatele raffreddare in acqua corrente.
Tagliate porro, cipolla, scalogno e finocchio a pezzettini e fatele appassire in un tegame con il mazzetto aromatico, alcuni grani di pepe e un filo di olio.
Aggiungete le teste e le lische sbollentate, fatele rosolare e versate acqua fredda fino a coprirle.
Cuocete in forno caldo a 80 C (il brodo non deve bollire) per quasi 2 ore, schiumando di tanto in tanto.
Passate il tutto al setaccio e tenete da parte il brodetto.
In un largo tegame, scaldate mezzo bicchiere di olio con l’aglio e il peperoncino tritati.
Unite i pomodorini, il prezzemolo e fate insaporire per alcuni minuti.
versate il brodetto e portate a bollore.
Immergete i filetti di pesce, i crostacei e i molluschi in ordine di tempo di cottura (10 minuti complessivi).
Gli scampi, i gamberi e le cicale dovranno cuocere 1-2 minuti e la seppia al massimo 1 minuto.
Regolate di sale e pepe.
Distribuite la zuppa nelle fondine (il fondo di cottura dovr essere ben legato.
se non lo fosse, riducetelo un poco dopo aver tolto i vari pezzi), versate un filo di olio crudo e servite.
“Ho ideato questa zuppa con il pesce sfilettato per invogliare i miei clienti a provare un piatto della cucina campana che, per la presenza delle tante lische, rischiava di scomparire.
Facendo il brodetto con le medesime, la zuppa rimane ugualmente gustosa ed apprezzata.
”Gennaro Esposito

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