Riso Carnaroli con pesto di zucchine, cozze e bottarga

Da Risotti (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 320 g di riso Carnaroli
• 1 l circa di brodo vegetale
• 1 zucchina di circa 100 g
• 700 g di cozze
• 50 g di bottarga di tonno di Carloforte
• 2 spicchi di aglio
• 40 g di cipolla tritata
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 20 g di pinoli
• 15 g di basilico
• 2 rametti di prezzemolo
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

PREPARAZIONE

PREPARAZIONE Lessate la zucchina in acqua salata.
dividetela in met , eliminate la parte centrale e frullate la parte verde con uno spicchio di aglio, i pinoli e il basilico.
Versate quindi un poco di olio a filo fino a ottenere una crema non troppo densa.
Non salate.
Pulite le cozze e lavatele accuratamente.
Scaldate in una padella due cucchiai di olio con lo spicchio di aglio rimasto (senza sbucciarlo) e un cucchiaio di prezzemolo tritato.
Aggiungete le cozze, coprite e cuocete a fiamma vivace per circa 3 minuti, finch le cozze saranno aperte.
Pepate, togliete le cozze dalle valve (mantenetene alcune intere per la guarnizione) e filtrate l’acqua di cottura.
Fate appassire la cipolla in un tegame con cinque o sei cucchiai di olio.
Unite il riso e fatelo tostare per un paio di minuti, mescolando con un cucchiaio di legno.
Bagnate con il vino bianco, fate evaporare e versate un mestolo di brodo bollente.
Proseguite la cottura alternando due mestoli di brodo a un cucchiaio di pesto.
A cottura quasi ultimata unite l’acqua di cottura delle cozze e le cozze sgusciate.
Ritirate dalla fiamma e mantecate con i due terzi della bottarga grattugiata.
Servite guarnendo con le cozze intere, la bottarga rimasta tagliata a lamelle sottilissime e, a piacere, con pomodorini e rucola.
La zucchina conferisce al pesto un gusto delicato che non sovrasta i sapori del mare sprigionati dalle cozze e dalla bottarga di tonno.