Risotto alle Annurche e provolone

Da Risotti (Link originale)

INGREDIENTI

Ingredienti:
ingredienti per 6 persone:
per il brodo:
le bucce e i torsoli di 4 mele annurca
2 foglie di alloro
mezza cipolla bianca *
4 bacche di pepe nero *
4 bacche di pepe rosa
per il risotto:
375 g di vino dolce Zibibbo
360 g di riso Carnaroli
mezza cipolla bianca
4 mele Annurca
spumante brut
100 g di provolone piccante *
burro, olio evo
sale, pepe

PREPARAZIONE

Preparazione:
Innanzitutto preparate il brodo:
su una placca da forno distribuite le bucce e i torsoli di 4 mele Annurca e fatele tostare in forno già caldo a 180°C per circa 40 minuti.
prima... ...e dopo Nel frattempo mettete sul fuoco 2 litri d'acqua (meglio ancora se minerale, Allan Bay docet) con mezza cipolla tagliata in due, le foglie di alloro e le bacche di pepe.
Portate a bollore e aggiungete le bucce e i torsoli ormai tostati.
Fate bollire per circa 45 minuti, filtrate e salate.
Risulterà un brodo molto profumato e scuro, che regalerà al riso uno stupendo colore ambrato.
Fate ridurre il vino Zibibbo a fuoco vivo fino a ottenerne 75 g, che equivalgono all'incirca a un quarto di bicchiere.
comunque conviene pesare il liquido per essere sicuri di ottenere la densità giusta (e tenete presente che raffreddandosi la riduzione si addensa).
Tritate finemente la cipolla, mettetela in una casseruola dal fondo spesso con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e una noce di burro.
Lasciate rosolare dolcemente, poi unite le mele Annurca tagliate a dadini e cuocetele per un paio di minuti.
Aggiungete il riso, fate tostare per qualche minuto, poi bagnate con 2 bicchieri di spumante.
Sfumate e proseguite la cottura aggiungendo mestolo dopo mestolo il brodo di bucce bollente.
Quando il riso è cotto (ci vorranno circa 16 minuti), spegnete il fuoco, aggiungete il provolone grattugiato e una generosa macinata di pepe.
Mescolate bene, coprite e fate riposare per 2 minuti.
Impiattate e sopra a ogni porzione versate un poco di riduzione di Zibibbo.
Servite immediatamente e... godetevi gli applausi!
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Note:
Per il brodo la ricetta di CI dice di utilizzare un porro, ma io ho preferito usare lo stesso ingrediente del risotto, cioè la cipolla bianca.
L'originale prevede il pepe lungo, che ho conosciuto solo recentemente grazie a questo interessante post di Daniela su Menu Turistico.
Siccome questo ingrediente manca ancora (per poco...) dalla mia dispensa, l'ho sostituito "a naso" con pepe nero e bacche rosa.
Il formaggio indicato dalla ricetta è il "provolone del monaco".
Purtroppo non l'ho trovato e l'ho sostituito - come suggerito dallo chef di CI - con un provolone piccante che si trova comunemente in commercio:
perfetto.