Crema di asparagi e taccole con misticanza di insalata

INGREDIENTI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 1 kg di asparagi verdi
• 5 uova
• 1 l di brodo vegetale
• 1/2 cucchiaino di fecola
• 50 g di taccole
• alcuni germogli di crescione
• sale

PER LA MISTICANZA:
• 200 g di insalatina mista (radicchio, rucola, tarassaco)
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaio di aceto balsamico
• sale
• pepe nero in grani

PREPARAZIONE

PREPARAZIONE Mondate gli asparagi eliminando la parte bianca del gambo, lavateli e scolateli.
Conservando intere le punte, tagliate la parte verde del gambo a tocchetti.
lessate questi ultimi nel brodo vegetale bollente per circa 20 minuti, coprendo parzialmente la pentola, finch saranno teneri.
Prelevateli con un mestolo forato e frullateli nel mixer con 7,5 dl di brodo, fino a ottenere una consistenza omogenea.
Lavate le taccole, privatele dei filamenti e affettatele in diagonale.
scottatele per 1 minuto nel brodo rimasto, scolatele con un mestolo forato e distribuitele sul fondo di quattro tazze di vetro resistente al calore.
Incorporate le uova nella purea di asparagi, aggiungete la fecola e frullate nuovamente.
regolate di sale e distribuite la crema ottenuta nelle tazze.
Coprite con fogli di alluminio, disponete le tazze in un cestello per la cottura al vapore e cuocete per 12 minuti circa, finch la superficie della crema si sar addensata.
Nel frattempo mondate, lavate e scolate l’insalatina mista e il crescione, tenendo da parte quest’ultimo.
Trasferite la misticanza in una terrina e conditela con una vinaigrette preparata emulsionando l’olio con l’aceto balsamico, una presa di sale e una macinata di pepe.
Prelevate le tazze con la crema di asparagi dal cestello per la cottura al vapore e appoggiatele sui piatti individuali.
decorate la crema con i germogli di crescione e distribuite a lato la misticanza.

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