Sformatino di riso e scampi al profumo di zenzero
INGREDIENTI
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 320 g di riso Carnaroli
• 2 dl di brodo di pesce
• 2 dl di brodo di crostacei
• 2 dl di brodo di carne
• 2 dl di brodo di verdure
• 150 g di brunoise (sedano, carota, porro e cipolla a dadini piccolissimi)
• 8 scampi
• 1 rametto di finocchietto selvatico
• 1 pezzetto di zenzero fresco (20-30 g)
• 2 scalogni
• 1/2 carota
• 5 cl di vino bianco secco
• 100 g di burro
• olio extravergine di oliva
• sale
PREPARAZIONE
PREPARAZIONE
Cuocete il vino bianco finch risulter quasi totalmente consumato poi incorporatevi il burro in modo da ottenere un burro acido.
Sbucciate lo zenzero, tagliatelo a dadini piccolissimi e mettetelo in infusione in sette o otto cucchiai di olio.
Sgusciate gli scampi, lavateli, depositateli su un foglio di pellicola e appiattiteli con il batticarne fino a ottenere delle fettine sottili.
Poneteli in frigorifero.
Mettete la brunoise in una pentola, unite i quattro tipi di brodo, le teste e le chele degli scampi e cuocete per un paio di minuti.
In un pentolino fate appassire adagio gli scalogni tritati con due o tre cucchiai di olio, per circa un quarto d’ora.
In un tegame fate tostare il riso con un filo di olio, aggiungete gli scalogni e bagnate con un mestolo di brodo bollente.
Proseguite la cottura mescolando e versando altro brodo caldo man mano che il riso lo assorbe.
Dopo circa 8 minuti, aggiungete le verdure a brunoise.
A cottura ultimata (dopo 16 minuti circa), ritirate dalla fiamma e mantecate con il burro acido.
Regolate di sale.
Foderate quattro stampi individuali cilindrici con un foglio di pellicola, rivestite il fondo con il carpaccio di scampi e riempiteli con il riso preparato, premendo bene.
Capovolgete gli stampi sui piatti caldi, condite con un filo di olio allo zenzero e guarnite ogni cilindro con una presa di carota tagliata a julienne, un pezzetto di finocchietto selvatico e una testa di scampo con le sue chele.
