Pesto alla genovese

Da demo_mimi (Link originale)

INGREDIENTI

Il pesto alla genovese ha origine in Liguria ed è una salsa fredda. Il tipo di pasta che secondo me sposa bene con il pesto alla genovese sono le linguine. Se volete, d'estate potete prepararne in grandi quantità e congelarlo nelle vaschette del ghiaccio per poi utilizzarle d'inverno. E' una ricetta che ho copiato dal sito giallo zafferano e mi è risultata eccezionale ;)

INGREDIENTI PER 1 VASETTO:
Aglio 2 spicchi
Basilico 4 mazzetti a foglie piccole
Olio extravergine di oliva - 1 bicchiere
Parmigiano Reggiano 3 cucchiai
Pecorino 3 cucchiai
Pinoli 1 cucchiaio
Sale marino grosso 1 pizzico

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PREPARAZIONE

Per preparare il pesto alla genovese bisogna innanzitutto precisare che le foglie di basilico non vengano lavate, ma pulite con un panno morbido, e che si tratti di basilico ligure o Genovese, a foglie strette (e non quello meridionale a foglie grosse, che spesso ha un aroma di menta).
Mettete dunque le foglie di basilico nel mortaio di marmo insieme ad un pizzico di sale grosso (che servirà a frantumare meglio le fibre e a mantenere un bel colore verde acceso), all'aglio, e con un movimento rotatorio del pestello senza pestare con violenza, schiacciate gli ingredienti conto le pareti del mortaio, fino ad ottenere un liquido verde brillante.
Aggiungete i pinoli e continuate a pestare con un movimento rotatorio fino a che non si amalgameranno bene con il succo del basilico e si otterrà una salsa omogenea.
Ora potete aggiungere i formaggi che andranno a rendere ancora più cremosa la salsa, e per ultimo l'oliva">olio di oliva extravergine che andrà versato goccia a goccia.
? Consiglio La lavorazione del pesto alla genovese deve avvenire nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.
Nel caso voleste usare il frullatore è sicuramente meglio optare per le lame in plastica, poichè quelle in metallo infatti hanno il difetto di non fare sprigionare completamente i sapori dalle foglie rendendo il pesto amarognolo.
Questo metodo ormai molto diffuso, consente di ottenere un pesto più emulsionato, simile ad una crema.
il consiglio che si può dare è di usare il frullatore alla velocità più bassa possibile, in modo da evitare fenomeni di riscaldamento dovuti all?attrito.
io l'ho preparato 2 volte una con il mortaio (ricordando di usare un mortaio di marmo e un pestello in legno) e una con il frullatore e a mio avviso e molto meno faticoso il lavoro se usate il frullatore .
) questo l'ho fatto con il mortaio questo l'ho fatto con il frullatore E queste sono le bavette al pesto.