Maccheroni calabresi

Da demo_mimi (Link originale)

INGREDIENTI

I maccheroni si ritrovano nella gastronomia di quasi tutte le regioni meridionali. Si tratta di maccheroni di grano duro realizzati con l'aiuto di un sottile stelo di busa o zisu o di un apposito ferretto. Possono essere anche chiamati cannizzuoli e devono il loro nome all'erba busa o zisu, un giunco/una canna a stelo sottilissimo. Quanto all'attrezzo, in mancanza del ferretto tipico a sezione quadrata, o dell'erba adatta, non utilizzate il ferro da calza (uncinetto) perchè essendo di sezione rotonda trattiene la pasta e vi rende difficoltoso tirare via il maccherone. Un tempo qui in Calabria le massaie utilizzavano per tradizione il ferretto di un ombrello rotto, perfetto per dimensioni e forma, l'unico inconveniente è che era poco sicuro utilizzare il ferro dell'ombrello perchè appuntito e con l'andar avanti del tempo si arruginisce. L'altro giorno, un'amica molto esperta in maccheroni calabresi fatti in casa mi ha parlato dell'erba busa o anche chiamata zisu, è un'erba dalle foglie spinose. Di quest'erba viene raccolto lo stelo e spogliato del rivestimento esterno ottenendo una canna sottilissima, ma dalla forma e dimensione adatte e precise per realizzare i maccheroni con facilità. Così me lo sono fatta dare da questa mia cara amica, che ringrazio, e l'ho provato subito. Se però voi non riuscite a trovarlo, può andar benissimo anche un lungo spiedino di legno. Ricordate sempre di infarinare sia la pasta che lo strumento che utilizzate per fare i maccheroni. Man mano che li farete prenderete la mano, il meccanismo diventerà quasi automatico e andrete molto più spediti. Potete anche prepararne in grande quantità e congelarla cruda, magari nel fine settimana, così da averla pronta all'uso, nei giorni particolarmente pieni di impegni. I maccheroni calabresi, come qualsiasi altra preparazione che facciamo qui in Calabria, devono essere conditi con un sugo molto saporito e per niente leggero (io ho condito con del ragù ristretto fatto cuocere in una pentola di terracotta a fuoco lentissimo per 2 ore e mezza :) ). Vedrete presto come futura ricetta, la ricetta base per realizzare le casarecce.

INGREDIENTI per 6 persone:

500 gr di farina di semola di grano duro rimacinata
250 gr di acqua calda

Attrezzatura: busa anche chiamata zisu o un semplice spiedino (di legno o di ferro)

PREPARAZIONE

Su di un piano di lavoro abbastanza ampio versate la farina e formate la classica fontana.
Versate poco alla volta l'acqua calda nella buca formata al centro della farina e incorporate la farina poco a poco e continuate ad aggiungere l'acqua calda fino a che sia necessario ad ottenere un impasto sodo.
Qaundo la farina avrà assorbito tutta l'acqua risulterà un panetto molto duro e grezzo.
Per amalgamare bene l'impasto per i maccheroni calabresi dovrete seguire i seguenti movimenti:
1.
Schiacciate un pò il panetto e afferrate un lembo del panetto d'impasto.
2.
Alzate il lembo e portandolo verso di voi, 3.
schiacciatelo su se stesso.
4.
Tirate l'impasto per stenderlo un pò.
Girate l'impasto dall'altro lato e ripetete il procedimento per un paio di volte.
A questo punto, dovrete seguire quest'ultimo passaggio.
Prendete il panetto e con le mani schiacciatelo sulla base dai lati girando continuamente l'impasto per i maccheroni calabresi.
Schiacciate leggermente la superficie dell'impasto e ripetete l'operazione per un paio di volte.
Una volta che il vostro impasto è pronto, mettetelo in una busta alimentare (quelle da freezer per intenderci) e riponetelo in frigo per mezz'ora.
Staccate dalla palla di pasta, che terrete coperta con un panno pulito, un pezzo grande come un limone e rullatelo con le mani fino a formare un cilindro.
Da questo ricavate dei piccoli cilindri lunghi.
Dovranno avere il diametro quanto quello di una sigaretta.
Tagliate i cilindri così ottenuti in cilindri lunghi 4-5 cm.
Ponete il cilindretto di pasta nel mezzo della spianatoia infarinata in senso orizzontale, spolveratelo appena di farina e sovrapponetegli la busa o spiedino (di legno o di ferro) in senso obliquo.
Attorcigliate a spirale il cilindretto di pasta attorno alla busa.
Con il palmo della mano rullate/strisciate pasta e busa (o spiedino) sulla spianatoia con un movimento deciso di avanti e indietro finchè non sentirete che il cilindro di pasta si è allungato aderendo alla busa.
Potete farli lunghi o corti, della dimensione che preferite.
Sollevate la busa (o spiedino) con una mano e con l'altra sfilate la pasta che apparirà ora come un maccherone bucato.
Per far venire intero il maccherone occorre rullare la pasta col solo palmo della mano.
Maccherone corto Maccherone lungo Man mano che li fate, collocate i maccheroni sopra un piano spolverato di farina, senza sovrapporli.
Disponete i vostri maccheroni calabresi su dei vassoi infarinati, ben distanziati l'uno dall'altro, e lasciateli asciugare per almeno 1 ora.
Mettete a cuocere in abbondante acqua salata con insieme ad un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva che serve a non far attaccare la pasta fresca fatta in casa.
Scolateli al dente (circa 5 minuti).
I maccheroni calabresi, come qualsiasi altra preparazione che facciamo qui in Calabria, devono essere conditi con un sugo molto saporito e per niente leggero (io ho condito con del ragù ristretto fatto cuocere in una pentola di terracotta a fuoco lentissimo per 2 ore e mezzo).
Servite in tavola belli caldi con una spolverata di formaggio stagionato grattugiato.
Con questa ricetta ho vinto il contest Mani in pasta Paste regionali