Cornetti sfogliati come quelli del bar

INGREDIENTI

, dopodiché alternate il latte e la farina fino a che li avrete esauriti entrambi, poi aggiungete gli aromi. Impastate a bassa velocità finché otterrete un composto liscio e omogeneo. A questo punto togliete il gancio a foglia e montate il gancio a spirale, dopodiché aggiungete i 30g di burro in più riprese e portate l'impasto a incordatura. L'impasto si dice incordato quando diventa elastico e semilucido e quando tirandone un pezzetto tra due dita riuscirete a stenderlo in modo da vederci quasi attraverso senza che si spezzi. Riponete ora l'impasto in un contenitore rettangolare, schiacciatelo bene, copritelo con la pellicola a contatto e mettete in frigo per 1 ora (l'impasto deve raffreddarsi molto e irrigidirsi leggermente rispetto alal consistenza iniziale perché sia semplice stenderlo, quindi se vedete che non lo è abbastanza tenetelo in frigo più a lungo. Io l'ho tenuto l'ultimo quarto d'ora in freezer. Dieci minuti prima di tirare fuori l'impasto dal frigo tirate fuori il burro e lasciatelo leggermente scaldare a temperatura ambiente. Non deve rimanere rigidissimo, deve avere la consistenza della plastilina.
Stendete l'impasto in un rettangolo di 38x22cm e adagiate il burro sui 2/3 inferiori della sfoglia in questo modo:

Ora piegate l'impasto a portafoglio, portando la parte di impasto libera dal burro sopra il resto e poi richiudendoci sopra la parte con il burro. Così:

Riponete ora il panetto in frigo per 10 minuti coperto con la pellicola. Infarinate la spianatoia e adagiate il panetto su di essa in modo che il lato corto si trovi davanti a voi. Ora con il mattarello premete il panetto picchiettando dal centro verso l'alto e dal centro verso il basso e allo stesso tempo stendendolo in un rettangolo fino ad ottenere uno spessore di 7/8mm. Ora prendete sempre il terzo di pasta sfoglia superiore (quello più lontano da voi) e ripiegatelo verso il centro, dopodiché ripiegate la parte inferiore del rettangolo sopra il resto a mo' di portafoglio.
Ponete il panetto in frigo per 40 minuti (o più se necessario). Ricordate che il panetto deve essere ben freddo altrimenti si rischia che il burro esca).

In questo modo abbiamo fatto la prima piega.
Trascorsi i 40 minuti tirate fuori il panetto dal frigo, disponetelo di nuovo sulla spianatoia infarinata con il lato corto rivolto verso di voi e la parte aperta verso la vostra destra. Stendete di nuovo sempre picchiettando con il mattarello e rifate le pieghe come sopra chiudendo a portafoglio, poi ripetete, stendendo di nuovo e rifacendo le pieghe; in tutto in questa seconda parte farete due pieghe.

Ponete il panetto in frigo per circa 1 ora.

Sfogliatura

A questo punto è pronto per essere steso. Vi consiglio di dividerlo in due nel senso della lunghezza e poi di stendere le due parti sempre facendo in modo che il lato corso sia verso di voi. Stendete in due strisce lunghe e strette. Il lato corso deve essere di circa 15cm e lo spessore di 7/8mm. A questo punto dalla striscia ritagliate, con un coltello affilato, dei triangoli isosceli con altezza 15cm e base circa 9.
Una volta tagliati tutti i triangoli, praticate un taglietto verticale di circa 1,5cm al centro della base del triangolo. Schiacciate la punta in modo che rimanga "incollata" alla spianatoia e tirando gli angoli della base del triangolo arrotolate procedendo verso la punta. Poi sistemate i cornetti così formati su una teglia coperta di carta forno in m

PREPARAZIONE

Setacciate le due farine unendole.
Preparare un poolish sciogliendo il lievito nei 170g di acqua e poi aggiungendo 150g di farina presi dal totale.
Mescolate il tutto, coprite con pellicola e lasciate riposare lontano da correnti per 1 ora.
A questo punto prendete il burro a temperatura ambiente, fatelo a pezzetti e infarinatelo velocemente con la farina, dopodiché ridategli la forma di un panetto e stendetelo in un rettangolo di 20x26cm tra due fogli di carta forno.
Un trucco, per ottenere un rettangolo perfetto, prendete un foglio di carta forno, piegatelo a metà e con la parte piegata rivolta verso di voi, disegnate un rettangolo di 20x26cm , dopdichè formate un pacchetto chiuso ripiegando all'interno la carta.
Aprite il "pacchetto" , infilateci il panetto di burro, richiudete il pacchetto e fate in modo che i lati ripiegati siano rivolti verso il basso.
Ora con il mattarello picchiettate il burro finchè avrà riempito tutto loi spazio in modo uniforme.
Ora riponete in frigo.
Trascorsa 1 ora, prendete il poolish e versatelo nell'impastatrice in cui avrete montato il gancio a foglia, aggiungete due o 3 cucchiai di farina presi dal totale e mescolate velocemente.
Aggiungete ora il tuorlo e impastate.
Quando l'impasto avrà assorbito il tuorlo versate metà dello zucchero e un paio di cucchiai di farina, poi di nuovo lo zucchero e infine il sale.
Fate amalgamare bene gli ingredienti, dopodiché alternate il latte e la farina fino a che li avrete esauriti entrambi, poi aggiungete gli aromi.
Impastate a bassa velocità finché otterrete un composto liscio e omogeneo.
A questo punto togliete il gancio a foglia e montate il gancio a spirale, dopodiché aggiungete i 30g di burro in più riprese e portate l'impasto a incordatura.
L'impasto si dice incordato quando diventa elastico e semilucido e quando tirandone un pezzetto tra due dita riuscirete a stenderlo in modo da vederci quasi attraverso senza che si spezzi.
Riponete ora l'impasto in un contenitore rettangolare, schiacciatelo bene, copritelo con la pellicola a contatto e mettete in frigo per 1 ora (l'impasto deve raffreddarsi molto e irrigidirsi leggermente rispetto alal consistenza iniziale perché sia semplice stenderlo, quindi se vedete che non lo è abbastanza tenetelo in frigo più a lungo.
Io l'ho tenuto l'ultimo quarto d'ora in freezer.
Dieci minuti prima di tirare fuori l'impasto dal frigo tirate fuori il burro e lasciatelo leggermente scaldare a temperatura ambiente.
Non deve rimanere rigidissimo, deve avere la consistenza della plastilina.
Stendete l'impasto in un rettangolo di 38x22cm e adagiate il burro sui 2/3 inferiori della sfoglia in questo modo:
Ora piegate l'impasto a portafoglio, portando la parte di impasto libera dal burro sopra il resto e poi richiudendoci sopra la parte con il burro.
Così:
Riponete ora il panetto in frigo per 10 minuti coperto con la pellicola.
Infarinate la spianatoia e adagiate il panetto su di essa in modo che il lato corto si trovi davanti a voi.
Ora con il mattarello premete il panetto picchiettando dal centro verso l'alto e dal centro verso il basso e allo stesso tempo stendendolo in un rettangolo fino ad ottenere uno spessore di 7/8mm.
Ora prendete sempre il terzo di pasta sfoglia superiore (quello più lontano da voi) e ripiegatelo verso il centro, dopodiché ripiegate la parte inferiore del rettangolo sopra il resto a mo' di portafoglio.
Ponete il panetto in frigo per 40 minuti (o più se necessario).
Ricordate che il panetto deve essere ben freddo altrimenti si rischia che il burro esca).
In questo modo abbiamo fatto la prima piega.
Trascorsi i 40 minuti tirate fuori il panetto dal frigo, disponetelo di nuovo sulla spianatoia infarinata con il lato corto rivolto verso di voi e la parte aperta verso la vostra destra.
Stendete di nuovo sempre picchiettando con il mattarello e rifate le pieghe come sopra chiudendo a portafoglio, poi ripetete, stendendo di nuovo e rifacendo le pieghe.
in tutto in questa seconda parte farete due pieghe.
Ponete il panetto in frigo per circa 1 ora.
Sfogliatura A questo punto è pronto per essere steso.
Vi consiglio di dividerlo in due nel senso della lunghezza e poi di stendere le due parti sempre facendo in modo che il lato corso sia verso di voi.
Stendete in due strisce lunghe e strette.
Il lato corso deve essere di circa 15cm e lo spessore di 7/8mm.
A questo punto dalla striscia ritagliate, con un coltello affilato, dei triangoli isosceli con altezza 15cm e base circa 9.
Una volta tagliati tutti i triangoli, praticate un taglietto verticale di circa 1,5cm al centro della base del triangolo.
Schiacciate la punta in modo che rimanga "incollata" alla spianatoia e tirando gli angoli della base del triangolo arrotolate procedendo verso la punta.
Poi sistemate i cornetti così formati su una teglia coperta di carta forno in modo che la punta sia rivolta verso il basso (altrimenti in cottura gonfiandosi si solleverebbe).
Cornetto appena formato Distanziate bene i cornetti perché poi in lievitazione e in cottura si gonfieranno molto.
Coprite le teglie con uno strofinaccio pulito e poi con un busta di plastica in modo che non si secchino mentre lievitano.
Attendete il raddoppio:
circa 2 ore abbonadanti, ma dipende dalla temperatura.
Mezz'ora prima di infornare portare il forno a 220°.
Spennellate i cornetti con l'uovo sbattuto e spolverateli con lo zucchero semolato.
Infornare per 5 minuti a 220° e poi abbassate a 190° e cuocete altri 10/12 minuti.
Regolatevi per la cottura.
Se vedete che si scuriscono molto toglieteli.
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.
Con questa dose vengono all'incirca 18 cornetti.
Potete congelarli una volta cotti e raffreddati e poi tirarli fuori all'occorrenza scaldandoli in forno, oppure potete sistemarli su un vassoio dopo la formatura, metterli in frigo a congelare e quando saranno congelati trasferirli in un sacchetto per il freezer.
In questo caso quando vorrete cuocerli tirateli fuori 6 ore prima e quando saranno raddoppiati cuocete come da indicazioni sopra.
L'alveolatura a nido d'ape