Panettone gastronomico salato

INGREDIENTI

per 2 panettoni da 750 g

Per il panettone

Farina Petra 5 Molino Quaglia
1 kg

Acqua
300 g

Latte
200 g

Burro
100 g

Brick 1330 (farina di grano tenero germinato)
50 g

Sale
20 g

Lievito compresso
25 g

Per farcire

Pancetta a dadini già stufata
40 g

Insalatina
10 g

Limone
1

Olive taggiasche
20 g

Speck a fette
30-40 g

Asiago a fette
20 g

Per la crema di zucca

Zucca
80 g

Gorgonzola
40 g

Olio extravergine di oliva

Per la crema di radicchio

Radicchio
80 g

Ricotta
40 g

Cipolla
1/2

Vino rosso
q.b.

Olio extravergine di oliva
q.b.

Zucchero
q.b.

Sale
q.b.

Per la crema di salmone

Salmone affumicato
20 g

Yogurt greco denso
30 g

Ricotta
30 g

PREPARAZIONE

Panettone dolce ma anche panettone gastronomico salato per un Natale di gusto.
È l'idea che il nostro Renato Bosco propone per i menu delle feste natalizie.
Il panettone gastronomico salato è una ricetta che arricchirà il pranzo di Natale ma è perfetto anche da proporre in vista di un aperitivo o di una cena rustica a buffet.
Passo 1 Amalgamate la farina con il brick, il latte e quasi tutta l?acqua.
quando il composto inizierà ad amalgamarsi, unite il lievito sbriciolato, impastate bene e aggiungete il sale e l?acqua restante.
Incorporate il burro morbido e amalgamate bene.
Formate una palla, trasferitela in un contenitore e fate riposare per 20 minuti.
Passo 2 Trascorso il tempo di riposo, dividete il composto in due, formate due palle e lasciate lievitare negli stampi per 4-6 ore a una temperatura di 20-24 °C.
Per la crema di zucca:
fate cuocere la zucca nel forno a microonde per circa 15 minuti.
unite il gorgonzola e frullate con un minipimer, unendo a filo l?olio necessario a ottenere una crema.
Passo 3 Per la crema di radicchio Tagliate a listerelle il radicchio e fatele saltare in padella con la cipolla tritata, un goccio di vino e un pizzico sale e di zucchero per 3-4 minuti.
Unite la ricotta e frullate unendo a filo l?olio necessario a ottenere una crema.
Passo 4 Per la crema di salmone Con un minipimer frullate il salmone, lo yogurt greco e la ricotta.
Pelate a vivo il limone e tagliatelo a fettine sottili.
Trascorso il tempo di lievitazione dell?impasto, infornate a 190-200 °C per circa 15-25 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Tagliate a metà nel senso della lunghezza e poi a fette in orizzontale Passo 5 Spalmate due fette con ogni crema:
completate quella con la zucca con la pancetta, quella con il radicchio con speck e asiago e quella con il salmone con insalatina, olive e fettine di limone.
Unite le due fette con la crema uguale e tagliate in due.
Ricomponete il panettone a strati, trasferite su un vassoio e servite come centrotavola.
Preparazione:

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