Vol au vent con fonduta e ratatouille di verdure

Da Alice-Antipasti (Link originale)

INGREDIENTI

pasta sfoglia
400 g

Uova intere
40 g

Per la rotatouille

Carote
100 g

sedano
100 g

Patate
100 g

Piselli freschi
100 g

Zucchine
100 g

Melanzane
100 g

Peperoni rossi
100 g

Peperoni gialli
100 g

Cipolla
100 g

Basilico
10 g

Aglio
qb

Olio evo
qb

sale e pepe
qb

Per la fonduta

Latte intero
200 g

Fontina
250 g

Burro
30 g

Tuorli
60 g

Farina 180 w
10 g

Pepe bianco
qb

Noce moscata
qb

PREPARAZIONE

Classici di pasta sfoglia:
i vol au vent.
Accademia Montersino e' una vera e propria scuola di cucina dove Luca Montersino, accantonando momentaneamente i panni del pasticcere, spiega tecniche e segreti per diventare abili cuochi.
Con Luca Montersino scopriremo trucchi e segreti di una pasta sfoglia perfetta per preparare dei raffinati vol au vent.
Clicca qui per vedere le illustrazioni step by step di Luca Montersino e scoprire la ricetta di base della pasta sfoglia.
I VOL AU VENT in Francia sono chiamati Bouchées à la regine (il boccone della regina) che prende il nome dalla regina Maria Leszczynska, moglie di Luigi XV e figlia del re Stanislao di Polonia, chiamate così perché si possono mangiare in un boccone.
La farcia deve essere ben calda e versata all?ultimo momento per non inzuppare troppo la sfoglia.
Scopriamo insieme ingredienti e preparazione per realizzare questi raffinatissimi vol au vent di Luca Montersino con fonduta e rotatouille di verdure.
Passo 1 Per i vol au vent:
stendete la pasta sfoglia in due rettangoli uno leggermente più spesso dell?altro e riponetela in frigorifero ben coperta a raffreddare.
Passo 2 Coppate dalla sfoglia più sottile dei dischetti, altrettanti dischetti dalla sfoglia più spessa e, da essi coppate il centro con un coppapaste più piccolo per ottenere degli anelli.
Passo 3 Bucate fittamente il centro della pasta del dischetto, spennellate con uovo il bordo, applicate sopra l?anello di sfoglia, lucidate con il tuorlo d?uovo e cuocete in forno a 190° ventilato fino a doratura.
Passo 4 Per la fonduta:
mettete la fontina tagliata a quadretti in una pentola, infarinarla ed unire il latte, portate sul fuoco e sempre mescolando con un cucchiaio di legno fate sciogliere il formaggio.
togliete dal fuoco, aggiungete i tuorli e se necessario legate con un po? di roux.
Passo 5 Togliete dal fuoco e mantecate con il burro.
emulsionate con il mixer ad immersione.
Passo 6 Per la ratatouille:
saltare in padella con olio, aglio in camicia, sale e pepe tutte le verdure tagliate a cubetti di 1/2 cm circa, in maniera separata.
Unire dopo tutto insieme aggiungendo anche un pò di basilico fresco.
Passo 7 N:
B Occorre prestare molta attenzione nella fase di doratura, poiché, se l?uovo cola sul bordo, coagulando blocca inevitabilmente la crescita del vol-au-vent durante la cottura.
Preparazione: