Piccole quiche al prosciutto di praga con aspic di verdure

Da Alice-Antipasti (Link originale)

INGREDIENTI

Per 700 g di pasta frolla

Farina 00
550 g

Burro
300 g

Tuorlo d'uovo
60 g

Uova intere
250 g

Sale
10 g

Formaggio grana parmigiano
50 g

Lievito chimico
5 g

Per il composto legante

Panna
400 g

Latte intero fresco
100 g

Tuorlo d'uovo
40 g

Uova intere
200 g

Formaggio grana padano
100 g

Sale e pepe
20 g

Noce moscata
q.b.

Per il ripieno

Prosciutto cotto affumicato
200 g

Formaggio emmenthal
200 g

Per la guarnizione

Zucchine
200 g

Carota
200 g

Peperoni
200 g

Sedano bianco
200 g

Acqua
250 g

Gelatina in polvere
12 g

PREPARAZIONE

Piccole quiche al prosciutto di praga con aspic di verdure.
Un antipasto davvero speciale di Luca Montersino.
Passo 1 Per la pasta frolla salata:
sabbiare burro e farina con la foglia in planetaria, unire poi il parmigiano e le uova leggermente sbattute.
Lasciare riposare l'impasto in frigorifero prima di utilizzarlo.
Passo 2 Preparare le tartellette come di consueto e cuocerle.
miscelare a freddo tutti gli ingredienti del composto legnate, tranne il latte e la panna che andranno aggiunti bollenti.
Riempire per tre quarti le tartellette con i dadini di prosciutto di Praga saltati in padella e i dadini di emmenthal.
colmare con il composto legante ed infornare a 150° C per 12 minuti circa.
Una volta cotte abbatterle velocemente in negativo di temperatura.
Passo 3 Per gli aspic di verdurine:
Tagliare in brunoise tutte le verdurine quindi condirle con sale, pepe ed olio extra vergine d'oliva.
Disporle negli stampini in silicone e colmare con la gelatina fatta sciogliendo la polvere nella dose di acqua.
Lasciar rapprendere in abbattitore positivo.
Passo 4 Coppare la pasta frolla in dischetti e cuocerli in forno a 160° C Conservazione e stoccaggio:
le piccole quiche in conservatore negativo a -24° C, mentre gli aspic in conservatore positivo a 4° C coprendoli con coperchio.
La pasta frolla cotta in scatole chiuse in luogo fresco ed asciutto.
Preparazione: