Tortino di bietole su vellutata di cipolle al brandy
INGREDIENTI
per 4 persone
Per la preparazione
Bietole lessate
400 g
Cipolle bianche
4
Brandy
q.b.
Latte
3 dl
Burro
150 g
Farina bianca
110 g
Albumi
2
Formaggio pecorino grattugiato fresco
50 g
Brodo di carne
1 l
Sale
q.b.
PREPARAZIONE
Ricetta insolita e raffinata questa che ci propone il nostro Gegè Mangano.
Si tratta di un tortino di bietole servito su una vellutata di cipolle al Brandy, un piatto davvero gustoso da servire come antipasto ai nostri ospiti.
Passo 1
Lavate le bietole, privatele delle estremità e della buccia esterna verde che terrete da parte.
Fate lessare le bietole in poca acqua appena salata sino a quando saranno sfatte, quindi sgocciolatele e strizzatele con la massima cura e lasciatele raffreddare.
Fate sbollentare la parte verde delle bietole, fatela sgocciolare e asciugatela con cura.
Passo 2
Scaldate il latte e nel frattempo fate sciogliere in un recipiente a fondo spesso 50 grammi di burro.
subito incorporateci 30 grammi di farina e mescolate bene con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi.
poi sempre mescolando versate il latte a filo.
Condite con poco sale e proseguite la cottura sempre mescolando sino ad avere una salsa di giusta consistenza,vellutata ed omogenea e lasciatela raffreddare.
Passo 3
Montate gli albumi con una forchetta, frullate le bietole e unitele alla salsa aggiungendo anche il formaggio pecorino.
mescolate bene controllando il sale e in ultimo, delicatamente, incorporate gli albumi.
Passo 4
Foderate con le bucce verdi delle bietole, ben asciutte, 4 stampini e riempiteli del composto preparato.
Fate cuocere in forno caldo per 20 minuti.
Passo 5
Per la vellutata
Tritate le cipolle e fate stufare il trito in una padella con 20 grammi di burro, aggiungete il brandy e lasciate evaporare del tutto.
versateci poi qualche cucchiaiata di brodo.
Portate ad ebollizione il brodo rimasto e unite le cipolle stufate con il loro fondo di cottura.
Passo 6
Per il roux
Fate sciogliere in una casseruola, piuttosto alta e a fondo spesso, il burro rimastasto (80 grammi circa) poi versateci la farina rimasta e mescolate di continuo con un cucchiaio di legno sino ad ottenere un roux di colore giallo paglia, poi aggiungete poco alla volta il brodo ben caldo con le cipolle mentre mescolate sempre con un cucchiaio di legno per ottenere una vellutata di giusta consistenza.
Passo 7
Distribuite a cucchiaiate la vellutata di cipolle in 4 piatti individuali caldi e al centro del piatto adagiate i tortini ormai cotti.
Preparazione:
