Cous cous di pesce di Luca Montersino
INGREDIENTI
Per il cous cous
Farro perlato
500 g
Sale
10 g
Olio extravergine d'oliva
30 g
Prezzemolo
20 g
Cipolla
50 g
Scorza di limone
5 g
Pepe
q.b.
Per la ghiotta di pesce
Scorfano
200 g
Gallinella
200 g
Pesci misti da zuppa
Pomodori San Marzano
230 g
Aglio
1 spicchio
Cipolla
60 g
Carote
30 g
Sedano
25 g
Prezzemolo
20 g
Concentrato di pomodoro
30 g
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Per la finitura
Gamberi
200 g
Cozze
125 g
Cipollotto
15 g
Prezzemolo
15 g
Scorza di limone grattugiata
q.b.
Aglio
q.b.
Vino bianco
50 ml
Peperoncino
1
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Per il polpo
Polpo
300 g
Pomodori San Marzano
100 g
Aglio
1 spicchio
Cipolla
1/2
Basilico
q.b.
Prezzemolo
q.b.
Timo
q.b.
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Vino bianco
75 ml
Peperoncino
1
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Per il pesto di aglio
Aglio
13 g
Mollica di pane
25 g
Olio extravergine d'oliva
38 ml
Prezzemolo
q.b.
Peperoncino
q.b.
PREPARAZIONE
Una nuova lezione di cucina del maestro Luca Montersino.
Questa volta lo chef ci insegna a preparare un grande classico della cucina marocchina, il cous cous.
Quello che ci presenta qui è il cous cous con la ghiotta di pesce, meraviglioso piatto unico di mare.
Seguiamo passo passo gli step illustrati per imparare a preparare un perfetto cous cous di pesce.
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Passo 1
Per il cous cous
Macinate i chicchi di farro ed eliminate con un setaccio a maglia fine la farina che si sarà formata.
Passo 2
Con un secondo setaccio eliminate i residui più grossi.
Trattenete soltanto la semola e trasferitela in una terrina capiente.
Passo 3
Sciogliete un po' di sale in 100 ml di acqua e inumidite la semola mescolando continuamente.
Lavorate in questo modo per 7-8 minuti.
Passo 4
Al termine si saranno formati dei granuli ben definiti e di uno spessore omogeneo.
Trasferite il cous cous su un canovaccio pulito e allargatelo bene.
Una volta asciutto, raccoglietelo in una terrina capiente.
Passo 5
Per la ghiotta di pesce
Insaporite con un trito di cipolla e prezzemolo e con la scorza di limone.
Pepate e condite con un filo di olio.
Mescolate, trasferite il cous cous in una vaporiera e fate cuocere con il coperchio per circa 40-45 minuti.
Passo 6
Per la zuppa di pesce
Tagliate la cipolla a julienne e fatela soffriggere in una pentola con un filo di olio e l?aglio schiacciato.
Unite anche il prezzemolo, la carota e il sedano tagliati grossolanamente.
Passo 7
Sciacquate i pesci, squamateli e diliscateli.
Unite le teste, le code e i vari ritagli nel soffritto (tenete da parte la polpa).
Aggiungete i pomodori maturi tagliati a spicchi e regolate di sale e di pepe.
Passo 8
Unite un goccio di acqua, il concentrato di pomodoro e il finocchietto selvatico.
Coprite tutto con l?acqua e fate cuocere la zuppa per circa 1 ora, schiumando di tanto in tanto con un cucchiaio.
Passo 9
Per il polpo
In un tegame mettete il polpo con le erbe aromatiche, l?aglio schiacciato, la cipolla e i pomodori tagliati a metà.
Unite anche il vino, un filo di olio, il sale e il pepe e il peperoncino tagliato a metà.
Passo 10
Coprite con strati di pellicola trasparente e fate cuocere per 45 minuti su fiamma dolcissima.
Togliete dal fuoco e fate riposare per 30 minuti.
Togliete la pellicola, prelevate il polpo e tagliatelo a pezzi.
Passo 11
Tagliate la polpa del pesce a losanghe e disponetele in una terrina.
Condite con un trito di cipollotto, aglio, prezzemolo e buccia di limone.
Pepate, irrorate con un filo di olio e mescolate.
Fate soffriggere per pochi minuti in padella.
Passo 12
In una padella fate soffriggere 1 spicchio di aglio con un filo di olio e 1 peperoncino.
Unite le cozze, incoperchiate e fatele aprire.
Scolate il liquido di cottura, incoperchiate di nuovo, sfumate con il vino e spegnete.
Passo 13
Filtrate la zuppa con un colino a maglia fine e raccoglietela in una ciotola.
Togliete dal fuoco il cuscus e disponetelo sul fondo di un tajine di terracotta.
Copritelo con il brodo bollente.
Passo 14
Incoperchiate e lasciate riposare per 30 minuti.
Per il pesto di aglio
In un mortaio pestate l?aglio, la mollica di pane e gli odori.
Unite un filo di olio e lavorate bene, fino a ottenere una salsa morbida e profumata.
Passo 15
Guarnite il cuscus con i filetti di pesce, il polpo e le cozze disposte a raggiera.
Irrorate con un po? di brodo caldo, completate con gocce di pesto e un ciuffo di prezzemolo, e servite.
Preparazione:
