Vignarola in tre cotture

Da Alice-Piatti unici (Link originale)

INGREDIENTI

Per le fave al guanciale

Fave
2 kg

Guanciale affumicato
30 g

Scalogno
q.b.

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Peperoncino
q.b.

Piselli al prosciutto

Piselli
1,5 kg

Grasso di prosciutto
20 g

Cipollette
3

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Carciofetti di fine stagione

Carciofi
2 kg

Limone
q.b.

Aglio
q.b.

Peperoncino
q.b.

Vino bianco
1 bicchiere

Mentuccia
q.b.

Olio
q.b.

Sale
q.b.

Per guarnire

Lattughella
1 ceppo

Cipollotto
q.b.

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

PREPARAZIONE

Paolo Cacciani, ospite di Valeria Ciardiello a Buongiorno Alice, ci prepara uno straordinario piatto della tradizione castellana:
la vignarola in tre cotture.
Piatto tipico della cucina della capitale, in particolar modo dei Castelli, la vignarola alla romana è il piatto simbolo della primavera.
Fave, carciofi e piselli per un piatto unico ricco e saporitissimo, massima espressione della cucina contadina.
Passo 1 Per le fave al guanciale Prendere 2 Kg di fave, pulirle e ripassarle in padella con scalogno, olio e peperoncino e 30 grammi di guanciale affumicato.
Passo 2 Per i piselli al prosciutto Prendere 1,5 Kg di piselli, sbucciarli, saltarli un paio di minuti in una padella antiaderente con poco sale, grasso di prosciutto, 3 cipollette a pezzettoni, finire poi di cuocere per 15-20 minuti in un barattolo a chiusura ermetica a bagnomaria.
Passo 3 Per i carciofi alla romana Pulire 2 Kg di carciofetti di fine stagione, tagliarli a spicchi e metterli in acqua e limone.
Rosolare con aglio, olio e peperoncino, sfiammare con 1 bicchiere di vino bianco, aggiungere mezzo bicchiere di acqua e far cuocere per 15 minuti, alla fine profumare con due rametti di mentuccia.
Passo 4 Per guarnire il piatto mettere un ceppo di lattughella ripassata solo un attimo con cipollotto, olio, sale e pepe.
Servire tutto insieme in diversi piatti da portata, servendo i pisellini direttamente dal barattolo.
Preparazione: