Uova in carpione

Da Alice-Secondi piatti (Link originale)

INGREDIENTI

Per il carpione

Cipolla
150 g

Aglio
2,5 g

Sedano verde
100 g

Alloro
1 g

Salvia
1 g

Ginepro in bacche
1 g

Pepe nero in grani
1 g

Sale
5 g

Olio evo
20 g

Per l'uovo in camicia

Aceto bianco
250 g

Vino bianco
250 g

Acqua
250 g

Uovo
1

PREPARAZIONE

Le uova affogate o in camicia sono quelle ricette di cucina internazionale dove l' uovo viene versato in acqua e aceto bollente e cotto a fiamma bassa per 3 minuti cercando di raccogliere l?albume intorno a sé.
Luca Montersino dalla cucina della sua Accademia ci svela la ricetta delle uova in carpione e i trucchi per realizzare l' uovo in camicia e come evitare che si rompa.
1.
È essenziale usare l'aceto nell'acqua per aiutare le proteine dell'albume a coagulare e, per avere risultati omogenei nel tempo, che la soluzione di quantità di aceto ed acqua deve essere sempre la stessa.
2.
Non serve che l'acqua bolla ma serve essere sicuri che sia prossima al bollore in quanto le proteine coagulano al di sotto dei 100 gradi.
3.
Il tempo di cottura è essenziale per permettere alle prime proteine dell'albume di coagularsi, ma non a tutte, e che anche il rosso non riceva sufficiente calore per iniziare a coagulare.
4.
Tuffare l' uovo in acqua fredda dopo la cottura è importantissimo per fermare i processi di coagulazione dovuti al calore che continuerebbero anche fuori dall'acqua.
Con le regole di Luca Montersino, fare l' uovo affogato in carpione sarà semplice e veloce!
Passo 1 Soffriggere tutte le verdure e le spezie in olio, aggiungere i liquidi e il sale quindi far cuocere per 15?.
A fine cottura raffreddare e tenere da parte.
Rompere in una tazzina da caffè l' uovo.
In una casseruola mettere un litro d'acqua, un bicchiere di aceto bianco, portare ad ebollizione e, con una forchetta, creare un mulinello.
Passo 2 Versare l? uovo nel centro del mulinello con movimento deciso e lasciarlo cuocere per tre o quattro minuti.
Scolarlo con il mestolo bucato ed adagiarlo su di un canovaccio a colare.
Non aggiungere sale nell'acqua di cottura perché liquefa l'albumina contenuta nell'albume, non permettendone una rapida coagulazione.
Passo 3 Al contrario l'aceto favorisce il rapprendersi dell'albume.
Per questa preparazione è meglio utilizzare uova non troppo grosse, fresche e tenute in frigorifero sino all?ultimo momento.
Passo 4 Mettere le uova in una terrina, coprire con il carpione e le verdure ormai freddi, quindi lasciar marinare in frigorifero per almeno 24 ore prima di servire.
Preparazione: