Il rollè di coniglio di Luca Montersino
INGREDIENTI
per 4 persone
per la carne
coniglio
1,6 kg
olive taggiasche
200 g
aglio
1 spicchio
scorza di limone
scorza di arancia
pomodori confit
pinoli
timo
origano
zucchero di canna grezzo
sale
per le verze
cavolo verza
800
aglio
1 spicchio
olio extravergine di oliva
sale e pepe
q.b.
per la salsa all'arancia
succo di arancia
200 ml
xantana
2 g
scorza di arancia
q.b.
timo
q.b.
olio extravergine di oliva
40 q.b.
sale e pepe
q.b.
per la finitura
pomodorini pachino confit
360 g
pinoli
40 g
arance
2
scorza d'arancia
q.b.
timo limonato
sale e pepe
vi serviranno inoltre
1 batticarne
1 termometro a sonda
1 coppapasta
PREPARAZIONE
Il coniglio alla ligure è uno dei piatti simbolo della tradizione culinaria della Liguria (in particolare dell'area del Ponente ligure), regione che vanta una antica tradizione anche nell'allevamento di questi animali.
Si tratta di un piatto tutto sommato semplice, che gioca sull'accostamento di un tipo di carne delicata e dolce come quella del coniglio, con sapori decisamente più forti come quelli delle olive, delle noci e dei pinoli.
La ricetta tradizionale prevede che la carne venga cotta a pezzi piuttosto grossi, insieme agli altri ingredienti, tutti espressione del territorio ligure.
Lo chef Luca Montersino ha rivisitato questa ricetta, utilizzando tutti gli ingredienti della preparazione originale, ma servendo il tutto sotto una forma diversa e se vogliamo più "raffinata", ovvero sotto forma di rollé di carne farcito.
Per accompagnare il piatto, lo chef propone delle verze stufate e ripassate in padella e una salsa all'arancia.
Il risultato finale è un piatto che contiene tutti gli elementi della ricetta originale, ma con un tocco in più dato dalla diversa presentazione pensata da Luca Montersino.
Su questo sito trovate anche un video nel quale lo chef Luca Montersino ci insegna passo passo come disossare il coniglio.
Passo 1
Disossate il coniglio, eliminando la cassa toracica, la colonna vertebrale, le cosce, le due palette, le spalle ed eventuali ossicini.
Tenete da parte le interiora, che serviranno alla farcitura.
Passo 2
Trasferite la carne su un foglio di pellicola trasparente, copritela con un altro foglio di pellicola e battetela con il batticarne.
Passo 3
Tagliate la parte della spalla e adagiatela al centro del rettangolo di carne che avrete ricavato, insieme alle interiora fatte a dadini.
Quindi spolverizzate con il sale e il pepe.
Passo 4
Condite la carne con i pinoli, profumate con le erbe e con una grattugiata di scorza di limone e di arancia, aggiungete anche il timo, l?origano e qualche rondellina di aglio.
Infine, unite alcuni pomodorini confit a dadini e le olive taggiasche, tenendone alcune per la finitura.
Passo 5
Arrotolate la carne, aiutandovi con la pellicola trasparente, e chiudete bene.
Arrotolate ancora con un secondo strato di pellicola.
Passo 6
Terminate arrotolando il tutto con un foglio di alluminio.
Otterrete una specie di ?salame?.
Passo 7
Infilate una sonda nel rollè e fate cuocere a vapore, fino a che il cuore della carne non sarà arrivato alla temperatura di 68 °C.
Una volta cotto, liberate il coniglio dalla pellicola e fate rosolare il rollè in padella con un filo
di olio e un pizzico di sale.
Passo 8
Sbollentate le verze, tagliate a striscioline sottili, in acqua bollente salata e scolatele in una ciotola con acqua e ghiaccio.
Strizzatele per bene e fatele saltare in padella con un filo di olio e l?aglio in camicia, salate
e pepate.
.
Passo 9
Disponete la verza sul fondo di un coppapasta e premete bene.
Adagiate sopra altra verza e sfilate l?anello.
Passo 10
Tagliate il coniglio a fette e adagiatelo sul piatto.
Guarnite con i pomodorini confit, i pinoli, le olive taggiasche e qualche fogliolina di timo.
Passo 11
Pelate al vivo le arance e disponete alcuni spicchi sulle verze.
Per la salsa:
con in mixer emulsionate il succo di arancia, l?olio, il sale e il pepe, la xantana.
Passo 12
Completate con la scorza e gli spicchi di arancia.
Irrorate con la salsa all?arancia e servite.
Preparazione:
