Ravioli ripieni al pastin e casatella trevigiana

INGREDIENTI

4 persone

Per la pasta

Uova intere
5

Farina grano tenero
500 g

Farina grano duro
100 g

Per il ripieno

Pastin Bellunese
200 g

Casatella trevigiana
150 g

Formaggio Piave vecchio
30 g

Per la salsa

Erba cipollina
200 g

Patate
100 g

Porro
50 g

Scalogno
20 g

Brodo vegetale
500 g

Per la velatura di polenta

Farina di polenta
100 g

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Per la guarnizione

Burro
50 g

Puina di malga
50 g

PREPARAZIONE

Continua il viaggio di Fabrizio Nonis attraverso i sapori del Veneto con il nuovo format "Dalle Dolomiti alla Laguna".
In questa puntata ci si dedica al Pastin bellunese.
Lo chef Alberto Fol lo utilizza per un primo piatto di alto livello:
ravioli ripieni al pastin con casatella trevigiana, salsa all'erba cipollina e qualche velatura di polenta.
Il Pastin, trova origine e profonda tradizione nelle giornate invernali dedicate alla macellazione del maiale, ancor oggi momento raro di festa per le comunita' rurali che abitano i paesi delle Dolomiti Bellunesi.
Si tratta di un impasto artigianale fresco di carne di suino e bovino e con l'aggiunta di particolari proporzioni di lardo, sale, pepe, spezie e aromi vari.
Ogni vallata Dolomitica, costituisce nella ricetta del Pastin, piccoli segreti, in particolare nella scelta dose degli aromi, quali chiodi di garofano, cannella aglio e vino bianco.
Consumato crudo o piu' classicamente cotto alla griglia o in padella, il Pastin si adatta ad essere consumato semplicemente come panino, si sposa deliziosamente alla polenta o viene proposto anche in elaborati piatti di alta cucina.
Passo 1 Saltate il Pastin in padella medio calda fino a completa rosolatura, da freddo aggiungere la casatella trevigiana e il Piave vecchio.
Fate la pasta fresca con le uova, le farine l? olio e il sale, stendetela finemente e coppatela con un coppapasta e inserite il composto al pastin, pennellare con uovo e chiudere bene.
Passo 2 Per la salsa:
fate un fondo di porro e scalogno, aggiungete le patate e continuate la cottura con il brodo vegetale, dopo 30 minuti circa aggiungete l? erba cipollina e frullate al mixer, otterrete così un crema abbastanza densa e verde.
Passo 3 Per la velatura di polenta, fate una normale polenta, spennellatela su della carta forno e essiccate in micronde.
Passo 4 Composizione del piatto:
cuocere i ravioli, saltarli con del burro, disponeteli in fila sul piatto, guarnire con la salsa di erba cipollina, decorate con scaglie di Puina e velature di polenta.
Preparazione:

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