Risotto allo zafferano con zucca e porcini

INGREDIENTI

per 4 persone

Riso Carnaroli
320 g

Zucca gialla già mondata
250 g

Funghi porcini
3

Scalogno
1

Brodo vegetale
q.b.

Zafferano
1 bustina

Aglio
1 spicchio

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale e pepe
q.b.

PREPARAZIONE

Paolo Tizzanini ci insegna a preparare il risotto allo zafferano con zucca e porcini, un buon primo piatto vegetariano che ha in sé tutti i sapori della cucina toscana.
I consigli di Beppe Bigazzi Lo zafferano Lo zafferano si produce in tanti paesi del mondo.
Quello eccellente viene prodotto a:
- San Gimignano (Si):
si trova nelle varie botteghe di alimentari di questa splendida cittadina medievale.
È una dop.
- Navelli (Aq), noto come lo zafferano dell?Aquila facile a trovarsi nei negozi del nostro paese.
È una dop.
- San Gavino Monreale (Ca):
fra fine ottobre e fine novembre si raccolgono i fiori, nelle prime ore del giorno.
9-10 chilogrammi per ettaro di zafferano, che, dalla semina alla raccolta, alla essiccazione e al confezionamento, richiede un difficile, faticoso e attento lavoro manuale.
In questa ricetta, al posto della bustina di zafferano, potete utilizzare 20 pistilli di zafferano di San Gimignano.
Gli altri ingredienti - Zucca gialla:
si acquista ai mercatini rionali.
Vanno bene anche altre varietà di zucca grande invernale.
- Funghi porcini:
assicurarsi che siano italiani e di stagione.
Quelli provenienti dal Nord Africa, dall?Argentina,? Sono spesso passati nella paraffina, per non farli disidratare.
Paraffina che è difficile da togliere.
Fra quelli secchi preferite le gambe secche, piccoli funghi dal gambo come un fiammifero svedese e dalla cappella delle dimensioni massime di 50 centesimi di euro.
Il nome scientifico è marasmius oreades.
- Scalogno di Romagna:
da non confondere con altri scalogni, specie francesi, che vengono venduti come scalogno di Romagna igp.
- Olio di oliva di qualità:
non uso la dizione extravergine, perché tutti o quasi si chiamano così (è la legge che è fatta per le industrie, non per proteggere i cittadini).
Abbiamo oli sublimi:
potenzialmente l?olio di oliva, come il vino, potrebbe essere un?arma invincibile per le nostre esportazioni.
Purtroppo alla legge sbagliata si aggiungono giornalisti, maestre di cucina? che scrivono e parlano di ricette che prevedono l?uso di olio ?per friggere?, oppure, peggio, che usano, anche per gli oli più improbabili, la dizione extravergine di oliva.
Passo 1 Tagliate la zucca a tocchetti.
Fate a fettine sottili lo scalogno e fatele soffriggere in una casseruola con un filo di olio.
appena lo scalogno sarà appassito, unite la zucca e il riso.
Fate tostare, unite un mestolo di brodo vegetale e mescolate.
Portate a cottura, unendo man mano il brodo necessario.
Passo 2 Nel frattempo in una padella a parte fate rosolare l?aglio con un filo di olio.
Aggiungete i funghi porcini, puliti e tagliati a fettine sottili, salate, pepate e fate cuocere per pochi minuti.
Unite i funghi e lo zafferano al risotto (nel caso usiate i pistilli, dovrete diluirli in un pochino di brodo vegetale caldo), mescolate e terminate la cottura, regolando eventualmente di sale e pepe.
Spolverizzate con il prezzemolo tritato, impiattate e servite.
Preparazione:

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