Risotto croccante alla milanese con crema di midollo

Da Alice-Primi piatti (Link originale)

INGREDIENTI

per 4 persone

Per la preparazione

Risotto carnaroli
360 g

Cipollotto
1

Pinot bianco
1 calice

Brodo di gallina
1 l

Pasta fillo
10 fogli

Pistilli di zafferano
q.b.

Zafferano
1

Burro
2 noci

Parmigiano
50 g

Midollo di manzo
80 g

Ghiaccio
1 bacinella

Fecola di patate
2 cucchiai

Per il fondo bruno

Ritagli di carne
400 g

Olio per frittura
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Spiedini da finger food in legno
q.b.

PREPARAZIONE

Michela Coppa presenta le creazioni di Roberto Valbuzzi, dove la tradizione della cucina del Nord sposa la fantasia e la creatività di questo giovane chef che oggi ci propone la sua versione del piatto più conosciuto ed apprezzato della cucina lombarda:
un risotto alla milanese croccante con crema di midollo, da accompagnare con un buon bicchiere di Pino bianco.
Passo 1 Trito mezzo cipollotto finemente e lo metto in una padella ampia dal bordo alto con un filo d'olio e una noce di burro.
Lascio soffriggere e aggiungo il riso e tosto per alcuni istanti, sfumo con il pinot e lascio assorbire.
Passo 2 Aggiungo poco per volta il brodo e lascio cuocere tenendo il riso sempre abbastanza asciutto, a metà cottura aggiungo la polvere di zafferano.
A cottura terminata aggiungo qualche pistillo di zafferano e manteco con burro e parmigiano e aggiusto di sale e pepe.
Passo 3 Lascio riposare il riso alcuni istanti e poi vado a metterlo al centro dei fogli di pasta fillo,chiudo formando un cilindro.
Taglio a tocchetti di circa 6/7 cm e friggo in olio ben caldo.
Scolo tengo da parte.
Passo 4 In una casseruola dal bordo alto metto i ritagli di carne e il midollo con olio,sale e pepe e cuocio in forno a 220 gradi per un 20 minuti.
A cottura ultimata tolgo la casseruola e la metto sul fuoco forte,tolgo la carne e aggiungo il ghiaccio per staccare i succhi della carne.
Passo 5 Raccolgo i succhi in un padellino e aggiungo un po' di fecola per addensare ottenendo una crema liscia.
Passo 6 Impiatto infilzando i cilindretti con gli spiedi e servendo con la crema al midollo.
Preparazione: