Ragù napoletano
INGREDIENTI
per 4 persone
Polpa di manzo
700 g
Passata di pomodoro
250 g
Concentrato di pomodoro
100 g
Lardo tagliato a listerelle
50 g
Strutto
70 g
Cipolla 1
1
Basilico in foglie
q.b.
Vino rosso
1 bicchiere
Sale
q.b.
PREPARAZIONE
A Napoli il ragù è una vera istituzione, un pò come la pizza.
Ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta del ragù e la tramanda di mamma in figlia.
Non parliamo certamente di una ricetta veloce:
il vero ragù alla napoletana deve cuocere molto lentamente e "pippiàre" (sobollire) a lungo, sorvegliato e mescolato periodicamente affinchè non si bruci.
La base del ragù alla napoletana, come per quello alla bolognese, è la carne.
A Napoli però, si usano diversi tipi di carne cotti insieme e non necessariamente tritati.
Carne e cipolla dovranno rosolare insieme:
la prima facendo la sua crosta scura, le seconde dovranno man mano appassire senza bruciare.
Per ottenere questo risultato, bisogna rimanere ai fornelli e sorvegliare la vostra "creatura", pronti a rimestare con la "cucchiarella di legno" e bagnare con il vino appena il sugo si sara asciugato:
le cipolle si dovranno consumare, fino quasi a disfarsi del tutto.
La pazienza necessaria per seguire la lunga preparazione viene ripagata dal sapore intenso e inconfondibile del vero ragù, denso e corposo, che trova nella pasta artigianale trafilata al bronzo, ad esempio quella di Gragnano, la sua perfetta compagna a tavola.
Passo 1
Cuocete la salsa
Versate la passata di pomodoro in una casseruola, unite il concentrato e 2 bicchieri di acqua e fate cuocere per qualche minuto.
Passo 2
Legate la carne
Steccate la carne con il lardo a listerelle e legatela con spago da cucina.
Intanto, in un?altra casseruola fate sciogliere lo strutto.
Passo 3
Cuocete la carne
Unite la carne e il basilico, bagnate con 1 bicchiere di acqua e portate a bollore.
Coprite e proseguite la cottura fino a quando l?acqua sarà completamente assorbita.
Aggiungete il vino e lasciate sfumare.
Passo 4
Unite la salsa
Unite quindi la salsa di pomodoro, la cipolla tritata e un pizzico di sale, coprite e fate cuocere a fuoco lento per 3-4 ore o fino a quando il ragù si sarà addensato.
Preparazione: