La cassata siciliana di Luca Montersino

INGREDIENTI

Per 6 persone

Per la preparazione

Pan di Spagna
800 g

Per il ripieno

ricotta di pecora
500 g

zucchero semolato
120 g

cioccolato in gocce
100 g

purea di scorza di arancia candita
10 g

purea di scorza di limone candita
10 g

cannella in polvere
q.b.

Per la finitura

marzapane al 65% di mandorle
200g

pasta di pistacchio
20 g

frutta candita mista
200 g

Per la ghiaccia decorativa

albume
50 g

zucchero a velo
400 g

Per la glassatura

zucchero fondente
300 g

acqua
q.b.

PREPARAZIONE

La cassata siciliana è uno dei grandi classici della pasticceria regionale.
Il maestro pasticcere Luca Montersino ci propone la sua ricetta per preparare questa torta a base di pan di Spagna, crema di ricotta e cioccolato, marzapane e frutta candita.
Colorata, golosa e molto bella a vedersi, la cassata è probabilmente la diretta discendente di un dolce introdotto in sicilia dagli arabi nel Medioevo.
Decorata con frutta candita mista, la cassata tradizionale palermitana vede quasi sempre al centro un mandarino o na clementina candita intera.
Nelle pasticcerie la cassata siciliana si trova ormai durante tutto l'anno, ma la tradizione vuole che venga portata in tavola in occasione dei festeggiamenti per il Natale o la Pasqua.
Decorate il bordo con la ghiaccia decorativa fatta montando l'albume ed aggiungendo poco alla volta lo zucchero a velo setacciato Guarnite la superficie con i canditi ed il bordo con la granella di pistacchio .
Passo 1 Setacciate la ricotta di pecora passandola due volte al setaccio fine e mescolatela allo zucchero fino ad ottenere un composto vellutato come una crema.
Unite poi la cannella in polvere, la purea di canditi e il cioccolato fondente tritato.
Passo 2 Ricoprite di carta forno il fondo dello stampo e sul bordo formate una cornice composta da bande di pan di Spagna e bande di marzapane al pistacchio.
Mettete sul fondo degli stampi da cassata un disco di pan di spagna, inzuppate leggermente con una bagna al maraschino o all'arancio e riempite lo stampo con il ripieno di ricotta.
Chiudete con un altro disco di pan di Spagna, sempre inzuppato ed abbattete di temperatura.
Passo 3 Smodellate dallo stampo e glassate con la glassa di acqua e zucchero.
Decorate il bordo con la ghiaccia decorativa fatta montando l'albume ed aggiungendo poco alla volta lo zucchero a velo setacciato.
Guarnite la superficie con i canditi ed il bordo con la granella di pistacchio.
Preparazione:

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