La cassata siciliana di Luca Montersino
INGREDIENTI
Per 6 persone
Per la preparazione
Pan di Spagna
800 g
Per il ripieno
ricotta di pecora
500 g
zucchero semolato
120 g
cioccolato in gocce
100 g
purea di scorza di arancia candita
10 g
purea di scorza di limone candita
10 g
cannella in polvere
q.b.
Per la finitura
marzapane al 65% di mandorle
200g
pasta di pistacchio
20 g
frutta candita mista
200 g
Per la ghiaccia decorativa
albume
50 g
zucchero a velo
400 g
Per la glassatura
zucchero fondente
300 g
acqua
q.b.
PREPARAZIONE
La cassata siciliana è uno dei grandi classici della pasticceria regionale.
Il maestro pasticcere Luca Montersino ci propone la sua ricetta per preparare questa torta a base di pan di Spagna, crema di ricotta e cioccolato, marzapane e frutta candita.
Colorata, golosa e molto bella a vedersi, la cassata è probabilmente la diretta discendente di un dolce introdotto in sicilia dagli arabi nel Medioevo.
Decorata con frutta candita mista, la cassata tradizionale palermitana vede quasi sempre al centro un mandarino o na clementina candita intera.
Nelle pasticcerie la cassata siciliana si trova ormai durante tutto l'anno, ma la tradizione vuole che venga portata in tavola in occasione dei festeggiamenti per il Natale o la Pasqua.
Decorate il bordo con la ghiaccia decorativa fatta montando l'albume ed aggiungendo poco alla volta lo zucchero a velo setacciato
Guarnite la superficie con i canditi ed il bordo con la granella di pistacchio .
Passo 1
Setacciate la ricotta di pecora passandola due volte al setaccio fine e mescolatela allo zucchero fino ad ottenere un composto vellutato come una crema.
Unite poi la cannella in polvere, la purea di canditi e il cioccolato fondente tritato.
Passo 2
Ricoprite di carta forno il fondo dello stampo e sul bordo formate una cornice composta da bande di pan di Spagna e bande di marzapane al pistacchio.
Mettete sul fondo degli stampi da cassata un disco di pan di spagna, inzuppate leggermente con una bagna al maraschino o all'arancio e riempite lo stampo con il ripieno di ricotta.
Chiudete con un altro disco di pan di Spagna, sempre inzuppato ed abbattete di temperatura.
Passo 3
Smodellate dallo stampo e glassate con la glassa di acqua e zucchero.
Decorate il bordo con la ghiaccia decorativa fatta montando l'albume ed aggiungendo poco alla volta lo zucchero a velo setacciato.
Guarnite la superficie con i canditi ed il bordo con la granella di pistacchio.
Preparazione: