Risotto alla milanese
INGREDIENTI
per 4 persone
Riso Carnaroli
6 pugni
Burro
50 g
Midollo
30 g
Tritato di manzo chiaro e scuro
q.b.
Brodo ristretto
2-3 l
Cipolla piccola
1
Pistilli di zafferano
1 ciuffo
Zafferano
1 bustina
Parmigiano grattugiato
q.b.
PREPARAZIONE
Mario Bacherini ci insegna a preparare un grande classico della cucina italiana, piatto tipico della tradizione lombarda:
il risotto alla milanese.
A differenza dell'altrettanto noto risotto allo zafferano, il risotto alla milanese si distingue per l'assenza di vino bianco in fase di sfumatura e per la presenza invece, fondamentale, del midollo.
Passo 1
Mettere in una casseruola il midollo, il burro e la cipolla affettata sottile.
lasciarla cuocere dolcemente a fiamma bassa, per farle prendere un colore dorato.
Aggiungere il riso e rimescolarlo bene perché possa assorbire il condimento.
Passo 2
A questo punto alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente (brodo vero, non di dado) a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno.
Man mano che il brodo evapora e viene assorbito, continuare a cuocere sempre a fuoco forte e aggiungerne dell'altro brodo a mestoli fino a cottura ultimata, stando attenti che il riso resti al dente (da 14 a 18 minuti).
Passo 3
Una volta cotto il riso per due terzi, tingerlo con lo zafferano sciolto nel brodo.
Tenere conto che una volta si usava lo zafferano in pistilli, perciò si metteva ai due terzi di cottura per dargli il tempo di sciogliersi, ma lo zafferano che utilizzate è in polvere, conviene metterlo all'ultimo momento per non disperderne il profumo.
Passo 4
In ultimo aggiungere un pezzo di burro e il parmigiano e mantecare.
Il risotto va tenuto piuttosto liquido (all'onda), ossia i chicchi devono essere ben staccati, ma legati fra loro da un insieme cremoso.
Preparazione:
