Mini delizie al limone

Da Alice-Ricette regionali (Link originale)

INGREDIENTI

1 porzione

Per il biscotto

Uova tuorlo
220 g

Zucchero semolato
65 g

Uova albume
330 g

Zucchero semolato
30 g

Xantana
1 g

Aceto di vino bianco
1 cl

Farina di riso
150 g

Amido di riso
25 g

Per la crema

Crema pasticcera
500 g

Mascarpone
100 g

Limone fresco
7,5 g

Limone scorza
3,75 g

Sciroppo di glucosio in polvere
6 g

Zucchero a velo
10 g

Zucchero fondente
12,5 g

Agar agar
2,5 g

Per la finitura

Zucchero fondente
qb

Colore idrosolubile alimentare giallo
qb

Cioccolato bianco
qb

Perline di zucchero assortite
qb

PREPARAZIONE

Luca Montersino dalla serie di Peccati di gola dedicata alla pasticceria mignon ci insegna a preparare una dolce ricetta per celiaci, in versione mini.
Questi mignon ripieni di crema pasticcera al limone, sono l'ideale per chi soffre di intolleranza al glutine, ma che non vuole rinunciare ad un vero e proprio peccato di gola.
Con i consigli del maestro preparare queste mini delizie al limone sarà davvero semplice!
Passo 1 Per il biscotto Montare i tuorli con lo zucchero semolato.
A parte montare gli albumi con l'altro zucchero semolato, la xantana e l'aceto di vino bianco.
A parte ancora setacciare la farina di riso con l'amido di riso.
Unire la montata rossa alla montata bianca, quindi incorporare delicatamente e dal basso verso l'alto le farine setacciate insieme.
Passo 2 Dosare su teglia con carta da forno facendo degli spuntoni con il sac a poche munito di bocchetta liscia.
Infornare immediatamente a 220° C per circa 5 minuti a valvola chiusa.
Passo 3 Per la crema Portare a bollore una piccola parte di crema con l'agar.
A parte frullare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un minipimer e unire la parte di crema e agar.
Passo 4 Per la finitura Riempire con la crema i biscotti ottenuti.
Fondere dello zucchero fondente con una piccola dose di acqua e colorare con del colorante giallo idrosolubile.
Passo 5 Glassare la superficie delle delizie e con un cornetto di carta riempito di cioccolato bianco decorare la superficie delle mini delizie creando una sorta di spirale.
Guarnire il centro di ogni mignon con delle perline colorate.
Preparazione: