Torta al cioccolato bianco e frutti rossi

Da Alice-Ricette di Natale (Link originale)

INGREDIENTI

per 12 persone

Pan di Spagna di riso
300 g

Per la bavarese al cioccolato bianco

Latte intero
250 g

Zucchero semolato
50 g

Tuorli
100 g

Colla di pesce in fogli
10 g

Cioccolato bianco
250 g

Panna
500 g

Vaniglia bourbon in bacche
0,5 g

Per la gelée ai frutti rossi

Purea di fragole
200 g

Purea di lamponi
100 g

Purea di mango
100 g

Zucchero
100 g

Colla di pesce in fogli
10 g

Per la glassa

Panna
300 g

Cioccolato bianco
500 g

Sciroppo di glucosio
300 g

Colla di pesce in fogli
50 g

Latte in polvere
30 g

Per la finitura

Lamponi
50 g

Ribes rosso
50 g

PREPARAZIONE

Il nostro chef Luca Montersino ci propone uno dei suoi must:
torta al cioccolato bianco e frutti rossi.
Un dolce da leccarsi i baffi e perfetto per concludere in bellezza un pranzo importante come il pranzo di Natale.
La torta al cioccolato e frutti rossi di Luca Montersino può essere gustata in ogni periodo, ma la consistenza (e le calorie) del cioccolato bianco la rendono più indicata per la stagione fredda.
Ad ogni modo, che sia in primavera o in inverno, è una torta sicuramente da assaggiare.
Passo 1 Per la bavarese al cioccolato bianco Lavorate i tuorli con lo zucchero.
Portare a bollore il latte, unite il composto di tuorli e continuate a cuocere, mescolando continuamente, fino a raggiungere la temperatura di 85 °C.
Togliete dal fuoco e aggiungete la colla di pesce, ammollata e ben strizzata, il cioccolato a pezzetti, la vaniglia ed emulsionate con un mixer a immersione.
Portate quindi il tutto a 4 °C, frullate nuovamente e unite la crema ottenuta alla panna montata Passo 2 Per la gelée ai frutti rossi Fate scaldare al microonde 1/4 delle puree di frutta con lo zucchero, unite quindi la colla di pesce e mescolate fino a quando non sarà completamente sciolta.
Aggiungete infine le restanti puree di frutta fredde.
Passo 3 Per la glassa Portate a bollore la panna con il latte in polvere e lo sciroppo di glucosio.
Togliete dal fuoco, unite il cioccolato a pezzetti e la colla di pesce, ammollata e ben strizzata, ed emulsionate con un mixer a immersione.
Ponete in frigorifero.
Passo 4 Disponete sul fondo di un cerchio di acciaio uno strato di pan di Spagna, formate uno strato di bavarese al cioccolato bianco, unite la gelée ai frutti rossi e completate con altra bavarese.
Ponete in freezer a congelare.
Trascorso il tempo, sformate la torta, ricopritela con la glassa e decoratela con altra gelée ai frutti rossi, il ribes e i lamponi.
Preparazione: