Croquenbouche alla crema chantilly
INGREDIENTI
per 6 persone
Per la pasta choux
Acqua
185 ml
Farina
175 g
Burro
165 g
Uova
270 g
Latte
25 ml
Sale
2 g
Zucchero
1 pizzico
Per la crema chantilly allo zabaione
Panna al 35% di materia grassa
600 ml
Crema zabaione
400 g
Gelatina in polvere
15 g
Per la ganache al cioccolato amaro
Cioccolato fondente al 70%
250 g
Panna al 35% di materia grassa
350 ml
Per il caramello
Zucchero
250 g
Sciroppo di glucosio
150 ml
Acqua
100 ml
Vi servono inoltre
Pan di Spagna
200 g
Olio extravergine di oliva
q.b.
Burro
q.b.
PREPARAZIONE
Croquenbouche alla crema chantilly è uno di quei dolci che non si dimenticano.
Ideale da servire a conclusione di un pranzo importante, la croquenbouche alla crema chantilly è una ricetta del maestro pasticcere Luca Montersino.
Una garanzia nell'ambito della pasticceria golosa e raffinata.
Proviamo, passo passo, a seguire le sue indicazioni e prepariamo con lui una fantastica croquenbouche alla crema chantilly.
I consigli dello chef
È importante che il forno in cui intendete cuocere i bignè non sia ventilato altrimenti non gonfieranno in modo uniforme.
Schiacciare l?impasto con le dita bagnate prima di infornare aiuterà a creare umidità all?interno del forno.
In questo modo la superficie dei bignè rimarrà morbida e i bignè gonfieranno in maniera più regolare.
Passo 1
Per la pasta choux
Raccogliete in un pentolino l?acqua, il burro a pezzetti, il sale e un pizzico di zucchero.
Una volta raggiunto il bollore, incorporate la farina, tutta in una volta, e mescolate fino a quando l?impasto si staccherà dalle pareti.
Raccogliete il composto ottenuto in una planetaria e lavorate alla velocità minima.
Unite il latte, incorporate metà delle uova e fate assorbire bene.
Aggiungete le uova restanti e continuate a lavorare.
Passo 2
Spennellate una teglia con il burro fuso e togliete quello in eccesso con un foglio di carta assorbente da cucina.
Trasferite la pasta choux in un sac à poche e realizzate tanti bignè a distanza regolare uno dall?altro.
Bagnatevi le dita con un po? di acqua e schiacciate leggermente la punta dei bignè Spruzzate un po? di acqua sul fondo del forno e fate cuocere in forno statico a 220 °C per circa 15 minuti.
Passo 3
Per la chantilly
Idratate la gelatina in polvere 5 volte il suo peso, unitela alla crema zabaione, insieme a parte della panna montata, e amalgamate.
Incorporate la panna restante.
Fate raffreddare in frigo, quindi farcite i bignè.
Passo 4
Per il caramello
Versate l?acqua in un pentolino, unite lo zucchero e lo sciroppo di glucosio e lasciate caramellare a 155 °C.
Spegnete e fate decuocere a bagnomaria.
Passo 5
Per la ganache
Scaldate la panna sul fuoco e portate a bollore.
Spegnete, unite il cioccolato e fate sciogliere.
Coprite con pellicola trasparente a contatto e lasciate raffreddare in freezer.
Passo 6
Mettete un anello di acciaio su un vassoio, ungetelo con un po? di olio e disponetevi intorno una fila di bignè.
Prendete altri bignè e immergete la base nel caramello.
Fate aderire i bignè alla prima fila.
Sfilate l?anello e proseguite in questo modo fino a raggiungere l?altezza desiderata.
Immergete nel caramello la punta dei bignè che andranno a comporre l?ultima fila del croquenbouche, e adagiateli sul silpat dalla parte del caramello (in alternativa potete utilizzare un foglio di carta forno).
Passo 7
Tagliate il pan di Spagna a fette e mettetelo all?interno del croquenbouche, farcite con la crema chantilly, coprite con altro pan di Spagna e velate con la ganache.
Proseguite in questo modo fino a esaurire gli strati e terminate con la chantillly.
Passo 8
Quindi staccate i bignè dal silpat, immergete la base nel caramello e ultimate il croquenbouche Decorate con un ciuffo di crema zabaione tra un bignè e l?altro e decorate con qualche ciuffetto ai lati del dolce.
Passo 9
Con la frusta priva delle estremità, realizzate i fili di caramello su un foglio di carta forno e decorate il dolce.
Colate altra ganache all?interno del dolce, mettete al centro i fili di caramello e servite.
Preparazione:
