Spumone al mascarpone con cuore morbido al caffè in salsa all'amaretto

INGREDIENTI



Per il biscuit di riso

Tuorli
500 g

Farina di riso
500 g

Amido di riso
125 g

Albumi
700 g

Zucchero semolato
600 g

Per il fondo di croccante

Pralinato alle mandorle
140 g

Cioccolato al latte
60 g

Corn flakes
30 g

Per il cuore morbido al caffè

Acqua
130 ml

Sciroppo di glucosio
145 g

Panna al 35% di materia grassa
45 ml

Cacao amaro in polvere
45 g

Caffè espresso
15 ml

Per lo spumone

Base semifreddo
q.b.

Panna al 35% di materia grassa montata
250 ml

Mascarpone
250 g

Gelatina in polvere
6 g

Per la salsa all?amaretto

Latte intero
300 ml

Panna al 35% di materia grassa
100 ml

Tuorli
125 g

Zucchero semolato
75 g

Liquore all?amaretto
50 ml

Per la decorazione

Vele di cioccolato fondente
q.b.

Zucchero a velo
q.b.

PREPARAZIONE

Allievi chef e telespettatori, vi svelo i trucchi per preparare un goloso dessert al piatto che vi farà fare un figurone davanti ai vostri ospiti:
spumone al mascarpone con interno liquido al caffè in salsa all?amaretto?un dessert perfetto per ogni occasione!
Consigli importanti da tenere a mente:
? Quando montate gli albumi a neve è sempre consigliabile aggiungere lo zucchero in un secondo momento.
In questo modo gli albumi incorporeranno più aria e il vostro dolce risulterà più soffice e gustoso.
? Per capire quando la salsa all?amaretto è pronta, utilizzate la tecnica della velatura del cucchiaio.
Immergete un cucchiaio di acciaio nel pentolino e quando risulterà completamente velato da una patina di crema, allora la vostra salsa sarà pronta.
Detto questo?.
buona preparazione!
Luca Montersino Passo 1 Per il biscuit:
montate gli albumi e aggiungete, poco alla volta, lo zucchero.
Versate a filo i tuorli e incorporate l?amido e la farina setacciati.
Trasferite il composto su una placca rivestita con carta forno e livellatelo.
Infornate a 240 °C per 4 minuti.
sfornate e lasciate raffreddare.
Passo 2 Per il croccante:
amalgamate i cereali, il cioccolato fuso e il pralinato.
Mettete il composto su un foglio di carta forno, coprite con un secondo foglio e stendete con un matterello.
Trasferite in frigo e fate congelare.
Passo 3 Per il cuore al caffè:
scaldate l?acqua, lo sciroppo di glucosio e il caffè.
Al bollore, versate il cacao e amalgamate.
Cuocete per 1 minuto, unite la panna e riportate a bollore.
Colate il composto negli stampini e mettete in freezer.
Passo 4 Per lo spumone:
incorporate la gelatina, già ammollata, alla base semifreddo e mescolate.
Unite il mascarpone e un cucchiaio di panna e mescolate.
Incorporate il resto della panna, amalgamando con una spatola dal basso verso l?alto.
Passo 5 Riprendete il fondo croccante dal freezer, liberatelo della carta forno e, con un coppapasta, ricavate tanti dischetti.
Passo 6 Trasferite lo spumone di mascarpone in un sac à poche e riempite completamente lo stampino con la crema.
Passo 7 Mettete le chicche al caffè premendone una all?interno di ogni stampo e spingendola fino al cuore della crema.
Passo 8 Ricoprite con un ciuffo di spumone e chiudete il dolce con un dischetto di croccante.
Passo 9 Con un coppapasta ricavate tanti dischetti dal biscuit.
Adagiatene uno su ogni strato di croccante, facendo aderire bene e trasferite tutto in freezer.
Passo 10 Per la salsa all'amaretto:
amalgamate i tuorli con lo zucchero.
Scaldate il latte con la panna.
Al bollore, uniteli alla crema di tuorli e riportate sul fuoco a 83 °C mescolando con una frusta.
Passo 11 Versate la salsa in una placca da forno e allargatela bene per farla raffreddare.
A questo punto aggiungete il liquore e amalgamate.
Passo 12 Sformate gli spumoni.
Guarnite la punta con una vela di cioccolato e spolverizzate con lo zucchero a velo.
Accompagnate con la salsa all?amaretto e decorate con qualche goccia di salsa al cioccolato.
Passo 13 Per la base semifreddo:
mettete 170 g di tuorli nel vaso della planetaria e azionate la frusta, lavorandoli fino a che non avranno incorporato un po? di aria.
A questo punto, unite un po? alla volta 340 g di fondant e continuate a montare.
Preparazione:

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