Charlotte tiramisù

INGREDIENTI



Per il biscuit savoiardo al caffè

Albumi
90 g

Zucchero
75 g

Tuorli
60 g

Farina 00
75 g

Caffè solubile in polvere
10 g

Sale
1 g

Per la mousse al mascarpone

Zucchero
160 g

Acqua
20 g

Tuorli
8

Colla di pesce
2 fogli

Mascarpone
500 g

Panna fresca semimontata
500 g

Per la salsa al caffè

Panna
100 g

Caffè espresso
150 g

Zucchero
60 g

Tuorli
3

Servono inoltre

Cacao amaro in polvere
q.b.

Caffè espresso
q.b.

PREPARAZIONE

Il giovane ma già affermato chef Fabrizio Fiorani propone questa variante della classica torta charlotte (un dolce al cucchiaio di origine francese).
La charlotte tiramisù viene preparata con mousse al mascarpone, savoiardi e salsa al caffè.
Infine, decorata con il cacao amaro in polvere.
Passo 1 Per il biscuit:
montate a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero, il sale e il caffè solubile.
Quando il composto sarà lucido, unite i tuorli e la farina setacciata.
Mescolate e, con l?aiuto di un sac à poche, realizzate tanti savoiardi su una teglia, rivestita con carta forno.
fate cuocere a 160 °C per 13-15 minuti e, quando saranno ben dorati e croccanti, sfornate e tenete da parte.
Passo 2 Per la mousse:
mettete sul fuoco un pentolino con l?acqua e lo zucchero e portate alla temperatura di 118 °C.
Nel frattempo in una planetaria raccogliete i tuorli, versate a filo lo zucchero sciolto e aggiungete la colla di pesce, ammollata in acqua fredda e ben strizzata.
Lavorate e, quando il composto sarà ben montato e lucido, aggiungete il mascarpone.
Amalgamate ancora e completate con la panna.
Passo 3 Per la salsa al caffè:
lavorate i tuorli con lo zucchero.
portate a ebollizione il caffè con la panna e versate sul composto di tuorli e zucchero.
Mettete sul fuoco e portate alla temperatura di 82 °C.
Spegnete, filtrate con un colino a maglie fitte e trasferite in frigorifero.
Passo 4 Sul fondo di un anello disponete la mousse e sopra i savoiardi, inzuppati con caffè espresso.
proseguite con un altro strato di mousse e savoiardi.
Trasferite in frigorifero per 3 ore.
Trascorso il tempo di riposo, sformate delicatamente e spolverizzate con il cacao in polvere.
Guarnite con la salsa e servite.
Preparazione:

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