Coppa cacao e zabaione con cioccolato gianduia

Da Alice-Cioccolato (Link originale)

INGREDIENTI

Per 12 persone

Per la panna cotta al cacao

panna
600 g

latte intero fresco
150 g

zucchero
120 g

colla di pesce in fogli
10 g

cacao amaro in polvere
60 g

marsala secco
12 g

Per la chantilly allo zabaione

crema zabaione
360 g

panna
360 g

Per la finitura

pan di spagna al cacao
360 g

cioccolato gianduia
180 g

zucchero bucaneve
72 g

Per la bagna al marsala

sciroppo di zucchero
120 g

acqua
60 g

marsala secco
90 g

PREPARAZIONE

La coppa cacao e zabaione con cioccolato gianduia è un dolce al cucchiaio proposto dal pasticcere Luca Montersino.
Una ricetta perfetta per le grandi occasioni ma anche per regalare una dolce merenda ai vostri bambini.
I consigli di Luca Montersino Il bucaneve è uno zucchero a velo ingrassato con burro di cacao fuso.
questa caratteristica evita che lo zucchero si sciolga a causa dell?umidità dopo averlo spolverato sul dolce e riposto in frigo.
Non è consigliabile inserire dei cibi caldi in freezer, l?improvviso cambio di temperatura rovinerebbe il prodotto.
In mancanza di un abbattitore di temperatura, meglio raffreddarli prima in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.
Il calore fa perdere sapore ai cibi.
All?occorrenza, per evitare questo inconveniente, si può scaldare il prodotto solo in parte per poi aggiungere il resto in un secondo momento.
Per usare i ritagli di pan di Spagna avanzati in altre ricette potete preparare dei dolci al bicchiere.
Nel preparare una crema chantilly o una crema pasticciera fate in modo che gli strumenti utilizzati e gli ingredienti siano ben freddi, altrimenti non riuscirete a far montare la vostra crema.
Passo 1 Per la panna cotta al cacao Portate a bollore il latte con lo zucchero, togliete dal fuoco e unite la colla di pesce, precedentemente ammollata e strizzata, e il cacao amaro.
Mescolate con cura quindi aggiungete il marsala e, infine, la panna fredda.
Passo 2 Per la chantilly allo zabaione Mescolate la crema zabaione molto fredda con la panna altrettanto fredda (questo molto importante al fine di un'ottima riuscita), quindi montate il composto nella planetaria con la frusta.
Passo 3 Per la bagna al marsala Amalgamate insieme tutti gli ingredienti indicati.
Passo 4 Per la finitura Mettete la panna cotta al cacao nei bicchieri fino a circa metà altezza.
Passo 5 Lasciate rapprendere in frigorifero, quindi adagiatevi sopra il pan di spagna al cacao fatto a dadini e inzuppato con la bagna al marsala.
Passo 6 Colmate i bicchieri con la chantilly allo zabaione e decorate con alcuni riccioli di cioccolato gianduia, ottenuti raschiando un blocco di cioccolato con la lama di un grosso coltello da cucina.
Spolverate, infine, il tutto con lo zucchero bucaneve.
Preparazione: