Croquenbouche alla chantilly di zabaione

Da Alice-Dolci al cucchiaio (Link originale)

INGREDIENTI

per la crema chantilly allo zabaione

crema zabaione
400 g

panna
600 g

colla di pesce
15 g

per il caramello

zucchero
250 g

acqua
100 g

sciroppo di glucosio
150 g

per la ganache al cioccolato amaro

cioccolato al 70%
250 g

panna fresca
350 g

per la finitura

pasta per bignè
400 g

pan di spagna
200 g

panna montata
150 g

PREPARAZIONE

Un dolce dal gusto raffinato e dall?aspetto degno di un re.
Luca Montersino ci suggerisce alcuni trucchi per realizzare un croquenbouche alla chantilly di zabaione con i fiocchi:
Per fare un caramello perfetto è meglio sciogliere lo zucchero a secco, ricordandosi di non mescolarlo subito, ma attendere che fonda, altrimenti granisce e si compatta.
Per preparare la ganache non serve fondere le scaglie di cioccolato, ma basta incorporarle alla panna calda perché si sciolgano.
Il modo migliore per cuocere i bignè è usare un forno statico:
avranno così una superficie liscia.
cuocendoli in un forno ventilato, invece, assumeranno una forma frastagliata.
Passo 1 Per la chantilly allo zabaione:
unite alla crema zabaione ancora calda la colla di pesce ammollata.
Portate il tutto a 30 c quindi alleggerite con la panna leggermente sbattuta, ma ancora semiliquida.
Per la ganache al cioccolato amaro:
scaldate la panna, unite il cioccolato amaro a pezzettini quindi mescolate bene in modo da farlo sciogliere.
Passo 2 Nel frattempo preparate i bignè e una volta che avrete terminato la cottura lasciateli raffreddare.
Passo 3 Mettete in un tegame di rame lo zucchero con l'acqua e lo sciroppo di glucosio.
Fate cuocere a una temperatura di 160°C fino a che non raggiunge la tipica colorazione bionda del caramello.
Passo 4 Procedete glassando uno ad uno i bignè con il caramello e assemblateli componendo una corona.
Lasciate raffreddare.
Passo 5 Una volta fredda ponete sul fondo della corona uno strato di pan di spagna, uno di chantilly allo zabaione uno di ganache al cioccolato amaro.
Terminate aggiungendo in cima al dolce un ultimo strato di crema chantilly allo zabaione.
Decorate con fili di caramello realizzati con l'aiuto dell'apposita frusta priva delle estremità e con ciuffi di panna montata Preparazione: