Torta giardino di fragole

Da Alice-Dolci al cucchiaio (Link originale)

INGREDIENTI

Per la gelée di yogurt:

yogurt intero
1 kg

zucchero
280 g

colla di pesce
30 g

destrosio
115 g

acido citrico in polvere
1 g

Per la mousse di fragole:

purea di fragole
1 kg

colla di pesce
40 g

panna
1 kg

meringa italiana
500 g

Per la bagna al limoncello:

acqua
150 g

zucchero liquido al 70%
150 g

limoncello
30 g

Per la finitura:

fragole
400 g

granella di pistacchi
10 g

gelatina neutra
50 g

Pan di spagna al riso
1,125 kg

PREPARAZIONE

Una torta fresca come un giardino a primavera.
E? la torta giardino di fragole con l?aroma di limone dato dalla bagna al limoncello con la quale viene inzuppato in pan di Spagna:
un altro peccato di gola firmato Luca Montersino.
I consigli dello chef La ricetta prevede l?uso dell?acido citrico.
A cosa serve? L?acido citrico in polvere non è un elemento chimico ma soltanto la parte acida concentrata del succo di limone e serve a dare un tono acido ai composti in cui lo zucchero può risultare stucchevole.
Cos?è e a cosa serve il destrosio? Il destrosio non è altro che una parte del saccarosio o zucchero semolato.
formato da una molecola di fruttosio, dolcificante, e da una di destrosio, ha un grande potere decongelante.
Per dare un tocco più vivo alla vostra preparazione potete eliminare una sottile fetta ai lati:
la parte aderente allo stampo ha un colore spento, mentre i colori all?interno sono più accesi.
Passo 1 Preparate per prima cosa la gelée Scaldate una piccola parte di yogurt e scioglietevi dentro la colla di pesce, poi lo zucchero semolato, il destrosio e l'acido citrico.
Unite a questo punto il resto dello yogurt freddo e mescolate bene con una frusta.
Tenete da parte.
Passo 2 Passate alla preparazione della mousse alle fragole Scaldate una piccola parte di purea di fragole, scioglietevi dentro la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata, unite la parte di purea di fragole fredda e, infine, la meringa italiana mescolando dal basso verso l'alto.
Completare il tutto con la panna montata mescolando sempre delicatamente e dal basso verso lalto Passo 3 Dedicatevi ora alla bagna al limoncello Per farla, basterà semplicemente unire insieme tutti gli ingredienti necessari.
Passo 4 Passate al montaggio del dolce In un quadro di acciaio appoggiato su una teglia con sopra un foglio di acetato o di carta da forno, montate il dolce al contrario disponendo per prima cosa le fragole tagliate a rondelle spesse un centimetro.
Mettete nel congelatore Passo 5 Una volta congelate le fragole, colatevi sopra la gelée di yogurt e fate indurire in congelatore anche quest'ultima Passo 6 A questo punto disponete sopra uno strato di mousse alle fragole delle fettine di pan di spagna inzuppate con la bagna al limoncello Passo 7 Procedete ricoprendo lo strato di pan di Spagna con un ulteriore strato di mousse alle fragole Passo 8 Completate con un ultimo strato di fettine di pan di Spagna inzuppato e congelate il tutto.
Capovolgete al contrario, staccate il quadro e il foglio di acetato, gelatinate quando il dolce è ancora congelato, quindi completate con una decorazione di fragole fresche e con la granella di pistacchi.
Preparazione: