Fondente di cioccolato con ragù di frutti rossi

Da Alice-Cioccolato (Link originale)

INGREDIENTI

Per il fondente

Cioccolato fondente al 70% di cacao
250 g

Tuorli
60 g

Burro
60 g

Albumi
250 g

Albume secco
5 g

Zucchero
70 g

Per il ragù di frutti rossi

Fragole in purea
250 g

Lamponi in purea
250 g

Zucchero
150 g

Sciroppo di glucosio in polvere
60 g

Pectina
3 g

Succo di limone
20 g

Cardamomo pulito
0,2 g

Frutti di bosco misti
300 g

Per la finitura

Menta in foglie
2 g

Meringhe in granella
20 g

Zucchero a velo
10 g

PREPARAZIONE

Il fondente di cioccolato con ragù di frutti rossi è una ricetta di Luca Montersino, adatta anche agli intolleranti al glutine.
Il fondente al cioccolato con frutti rossi è un dolce al cucchiaio a base di cioccolato fondente, uova e zucchero, che non necessita della presenza di farina nella preparazione.
Il fondente è uno di quei dolci che renderà certamente felici i più appassionati del cioccolato ma anche gli amanti dei frutti rossi come fragole, lamponi e frutti di bosco misti.
Passo 1 Per il fondente Sciogliete il cioccolato fondente a microonde o a bagnomaria.
unite il burro e, sempre mescolando, i tuorli.
Passo 2 A parte miscelate l?albume secco e lo zucchero semolato.
versate a pioggia questa polvere sugli albumi freschi, mescolando con la frusta.
Montateli fino a ottenere una meringa con cui alleggerire il cioccolato preparato in precedenza Passo 3 Per il ragù di frutti rossi Mescolate lo zucchero semolato con la pectina e lo sciroppo di glucosio in polvere.
Scaldate le due puree di frutta in una casseruola, fino a circa 50 °C.
Unite a pioggia la miscela in polvere realizzata in precedenza e il cardamomo tritato.
Passo 4 Portate a bollore e fate cuocere per un paio di minuti.
A fine cottura unite il succo di limone e lasciate raffreddare.
Quando il composto è freddo, unite i frutti di bosco e mettetelo in frigorifero.
Passo 5 Dosate il composto del fondente con il sac à poche negli appositi stampini unti e spolverizzati di zucchero semolato.
Infornateli a 200° C per circa 8 minuti.
Fate attenzione che il fondente non cuocia completamente all?interno e che rimanga con il ?cuore? liquido.
Passo 6 Per il montaggio del dolce Sistemate il tortino fondente, ancora caldo, sopra il ragù di frutti rossi.
Guarnite con la granella di meringa e le foglie di menta.
Infine spolverizzate leggermente con lo zucchero a velo.
Preparazione: