La cassata siciliana di Masseria Sciarra

INGREDIENTI

per 6-8 persone

Pan di Spagna
1 disco da 25 cm di diametro

Bagna al rum (acqua, rum e zucchero)
q.b.

Per la crema di ricotta

ricotta
500 g

zucchero a velo
150 g

cannella
1 pizzico

gocce di cioccolato
q.b.

Per la pasta reale

farina di pistacchi
500 g

farina di mandorle
100 g

zucchero a velo
250 g

acqua
q.b.

colorante alimentare verde

Per la decorazione finale

zucchero fondente già pronto (o glassa allo zucchero fatta in casa)
q.b.

frutta candita a piacere
q.b.

PREPARAZIONE

La cassata è senza dubbio il dolce siciliano per eccellenza insieme ai cannoli.
Minimo comune denominatore di queste due delizie:
la crema di ricotta, che va preparata con ricotta assolutamente fresca e ben setacciata.
La ricetta della cassata siciliana tradizionale prevede naturalmente anche la pasta reale (erroneamente confusa con il "cugino" marzapane), ottenuta con lo zucchero e la farina di pistacchi, e la frutta candita.
Ogni pasticciere ha poi le sue piccole varianti segrete alla "formula" originale.
Anche rispetto alla decorazione della cassata con la frutta candita, ci sono diverse scuole di pensiero.
Quello che non può mancare è un mandarino (o clementina) candito intero da posizionare proprio al centro del dolce.
Data la sua ricchezza, la cassata è un dolce tipico delle occasioni di festa, ma le pasticcerie siciliane lo producono ormai praticamente lungo tutto l'anno.
Va consumata rigorosamente fresca e non si conserva a lungo.
Qui di seguito la ricetta tradizionale.
Abbiamo omesso di inserire anche il procedimento per la preparazione del pan di spagna (ve ne serviranno almeno 3 dischi del diametro di 25 cm), ma se volete potete trovare la ricetta base del pan di Spagna cliccando qui.
Passo 1 Per la crema di ricotta.
Miscelate la ricotta allo zucchero, la cannella e la vaniglia.
Lasciate riposare il tutto per 15', quindi passate a setacciare l?impasto per eliminare i grumi e infine aggiungete le gocce di cioccolato.
Passo 2 Per la pasta reale Sciogliete lo zucchero nell?acqua a fiamma bassa sempre mescolando.
Non appena lo zucchero comincia a filare unite la farina di mandorle e il colorante.
Mescolate bene e versarlo su di un piano di marmo inumidito.
Lasciare raffreddare e lavorarla finché non si ottiene un impasto morbido e liscio.
Spianate con un mattarello fino ad ottenere un foglio dallo spessore uniforme di circa 7 ? 8 mm, che taglieremo in tanti rettangoli lunghi quanto il bordo della stampo.
Passo 3 Per confezionare la cassata Dividete il pan di Spagna in tre dischi e posizionatene uno sul fondo della teglia (che dovrebbe essere tonda con i bordi a svasare).
Sciogliete lo zucchero nell?acqua, aromatizzatelo con il rum e bagnate il pan di Spagna con questo sciroppo.
(bagna già pronta) Ricavate, da un altro disco di pan di Spagna, dei rettangoli uguali a quelli preparati con la pasta reale, quindi posizionateli sul bordo della teglia alternando pan di Spagna e pasta reale.
Versate la crema di ricotta nello stampo.
Quindi ricoprite il tutto con il rimanente pan di Spagna e lasciatela riposare per circa un?ora.
Passato questo tempo, capovolgere la cassata su di una guantiera rotonda per dolci e dedicatevi alla preparazione della glassa di zucchero.
Passo 4 Sciogliete a fuoco basso 150 gr di zucchero a velo con un mestolino d?acqua finché non diventi filante e trasparente, quindi versate la glassa ancora calda sulla cassata, spalmando bene anche sui bordi con una spatola, in modo da ricoprirla tutta e lasciare raffreddare (Oggi è reperibile, nei negozi specializzati, lo ?zucchero fondente? già pronto per l?uso).
Infine arricchite disponendo artisticamente la frutta candita che preferite (la tradizione vuole che al centro della torna troneggi un interno mandarino o una clementina candita) Preparazione:

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