Ravioli ripieni di sopressa al naturale con chutney

Da Alice-Primi piatti (Link originale)

INGREDIENTI

Per il chutney di pere

Pere pelate a cubetti
300 g

Mela golden pelata a cubetti
150 g

succo di limone
40 g

zenzero fresco grattugiato
20 g

Cipolla bianca tritata
30 g

Zucchero
q.b.

Aceto di mele
q.b.

Sale
pizzico

Peperoncino in polvere
pizzico

Cannella in polvere
pizzico

Per la pasta fresca

Farina
340 g

Farina di semola rimacinata
130 g

Uova
4

Tuorli
3

Per il ripieno dei ravioli

Soppressa vicentina Dop
150 g

Ricotta di mucca
60 g

Sale
q.b.

pepe
q.b.

Pane grattugiato
50 g

faraona
1000 g

Mirepoix sedano carota cipolla
100 g

rosmarino
20 g

Aglio
10 g

Cognac
20 g

Formaggio grana
q.b.

Per la salsa di rape rosse

Rape rosse
400 g

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Panna liquida
50 g

Brodo vegetale
100 g

Altro

Misticanza
50 g

Aceto di mele o di lamponi
20 g

Olio extravergine di oliva
20 g

PREPARAZIONE

Un primo piatto sofisticato di ravioli ripieni di soppressa vicentina al naturale, condita con del chutney di pere e salsa di rape rosse:
è la ricetta veneta firmata Daniele Turco, lo chef che accompagna Fabrizio Nonis nel suo viaggio alla scoperta dei prodotti tipici del Veneto.
La Soprèssa Vicentina D.
O.
P è prodotta unicamente in Provincia di Vicenza, in un?area compresa fra le Piccole Dolomiti, l?Altopiano di Asiago ed i Colli Berici, ambiente in grado di rendere la Soprèssa Vicentina un salume unico nel gusto e nell?aroma, in cui poter trovare una armonia delicata di sapori.
Passo 1 Per il chutney di pere:
in una piccola casseruola mescolate pere mele e cipolla tritata, aggiungete lo zucchero e l'aceto, e fate asciugare, poi aggiungete tutti gli altri ingredienti e fate cuocere lentamente fino a che gli ingredienti diventeranno belli morbidi.
Passo 2 Per la pasta fresca:
mescolare le polveri e disporle a fontana, mettere al centro le uova e con la forchetta cominciare ad incorporarle, poi lavorare vigorosamente con le mani fino ad ottenere una massa compatta e liscia.
Passo 3 Per il ripieno dei Ravioli:
arrostite la faraona con i legumi, condite con gli aromi, poi spolpatela e passatela al mixer con i legumi.
Tritate la sopressa vicentina e mescolatela con la farcia di faraona, poi aggiungete la ricotta il formaggio grana, il pane grattugiato ed un uovo, regolate di sapore.
Confezionate con la farcia ottenuta 8 ravioli :
4 di medie dimensioni e 4 più piccoli.
Passo 4 Per la salsa di rape rosse:
lavare le rape, poi avvolgerle nella stagnola e farle cuocere in forno a 170 gradi la, ca cottura dipenderà dalle dimensioni dell'ortaggio, affondate uno stecchino, quando entrerà agevolmente tiratele via.
Togliete la pelle, tagliatele a cubetti, mettete nel mixer e frullate con sale e pepe, aggiungete la panna e brodo vegetale, fino ad ottenere una salsa molto fine.
Passo 5 Finitura:
cuocete i ravioli e saltateli al burro, poi disponete una fettina di sopressa tagliata fina e abbinate il chutney di pere, abbinate anche dei lattughini conditi con aceto di lamponi, e abbinate una striscia di salsa di rape rosse.
Preparazione: