Fagioli lamon con nervetti

Da Alice-Legumi e Cereali (Link originale)

INGREDIENTI

4 persone

Fagioli qualità Lamon
100 g

Nervetti
100 g

Lingua salmistrata
200 g

Sedano
100 g

Carote
20 g

Cipolla
20 g

Foglie alloro
2

Succo di limone
1

Per la salsa al rafano

Rafano
10 g

Panna fresca
100 g

Cesen di malga
5 g

Per la salsa verde

Prezzemolo
100 g

Pane in cassetta
50 g

Aceto di vino bianco
10 g

Uovo sodo
1

Capperi
20

Acciughe
5 g

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

PREPARAZIONE

Il viaggio di Fabrizio Nonis attraverso i sapori del Veneto fa tappa a Lamon dove nasce un pregiatissimo fagiolo che lo chef Alberto Fol ci presenta in una deliziosa portata abbinata ad una particolare salsa al rafano fresco con nervetti e lingua salmistrata.
Un contorno assolutamente da provare!
Il fagiolo Lamon Questo tipo di fagiolo viene prodotto con metodi tradizionalmente ecologici, accuratamente selezionato e pazientemente lavorato.
La zona di produzione della semente e' limitata all'altopiano di Lamon e Sovramonte, dove la concimazione avviene solo con letame ben maturo, su terreni condotti da piccole aziende familiari, da sempre dedite alla coltivazione del fagiolo.
I coltivatori dedicano una amorevole cura alle piante di fagiolo, che crescono rigogliose, in larghi filari, ben areati.
La cura assidua riduce al minimo il manifestarsi di malattie e garantisce un prodotto sano senza la necessita' di trattamenti chimici.
La semina avviene, per tradizione il 3 di maggio, giorno di Santa Croce, mentre la raccolta a scalare, comincia nella seconda meta' di agosto e termina alla fine di settembre, richiedendo una passata almeno due volte la settimana per evitare che il prodotto maturo venga danneggiato dalla pioggia.
Sulla produzione de questo pregiato legume vigila il Consorzio per la tutela del fagiolo di Lamon.
Passo 1 Per prima cosa lessate la lingua partendo con acqua fredda, una parte del sedano, carote e cipolla, meglio utilizzare una lingua già salmistrata.
Stessa cosa per i fagioli però partendo con acqua bollente.
Per cuocere i nervetti stessa operazione della lingua con l? aggiunta di chiodi di garofano e alloro.
Passo 2 Preparate una salsa con il rafano fresco, la panna e il Cesen di Malga .
Successivamente preparate una salsa verde utilizzando tutti gli ingredienti e frullando il tutto per avere una consistenza più omogenea.
Passo 3 Composizione del piatto:
condite I fagioli con i nervetti aggiungete del sedano a cubettini, prezzemolo tritato olio sale e pepe e succo di limone, adagiateli al centro del piatto successivamente riponete delle fettine sottili di lingua e guarnite con le due salse.
Preparazione: