Calamaretti ripieni di baccalà e ricotta

Da Alice-Secondi piatti (Link originale)

INGREDIENTI

Per i calamari

Stoccafisso
600 g

Calamari freschi
12

Ricotta fresca
300 g

Topinambur
100 g

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Alloro
q.b.

Olio extravergine di oliva
30 g

Per la schiacciata di patate

Patate bollite con la buccia
800 g

Buccia di limoni
2

Pomodori disidratati
60 g

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Erba cipollina
10 g

PREPARAZIONE

Fabrizio Nonis ci porta alla scoperta di prodotti tipici e ricette del Veneto, in una cornice di incomparabile bellezza e con lo chef Daniele Turco ci prepara dei deliziosi calamaretti ripieni di baccala' e ricotta su schiacciatina di patate e topinambur.
Passo 1 Per Baccalà:
mettere a bagno il Baccalà 24 ore prima e cambiare l'acqua almeno tre volte al giorno.
Spolpare il baccala facendo attenzione a togliere tutte le spine e le pellicine nere.
Togliere la pelle stenderla sul tagliere e squamarla, sciaquarla di nuovo e tagliarla infine a julienne.
Fate bollire il baccala in acqua e sale con un paio di foglie di alloro, scolate poi mantecate con l'olio extravergine sale pepe, olio di aglio, e un acciuga tritata fine, spolverate con prezzemolo regolate di sapore.
Passo 2 Per la schiacciatina di patate:
sbucciate le patate, e schiacciatele con la forchetta, conditele con sale e pepe olio extravergine ed erba cipollina.
Aggiungete la zeste di limone.
Stendete l'impasto ad un altezza di 1 cm poi tagliatelo a cerchio.
Passo 3 Per i calamari:
prendete i calamari svuotateli, togliete la penna interna, e farciteli con il baccalà chiudete con uno stecchino, passateli a vapore per 3 minuti, poi condite con sale e pepe e scottateli brevemente in padella antiaderente con timo ed aglio schiacciato.
Passo 4 Per le castraure:
mondare i carciofini poi tagliarli velocemente a julienne e metterli in acqua e limone, poi passarli in farina e friggerli, salare.
Passo 5 Finitura:
posizionate il disco di patate poi i calamaretti sopra a mo di stella a tre punte guarnite con carciofi fritti, abbinate un raviolo ripieno di salsa al vino bianco e cipollina servirà a rendere il piatto più umido e piacevole.
Preparazione: