Riso mantecato al grana trentino con sarde al fumo dolce e gelato al crescione

INGREDIENTI



Per la preparazione

riso carnaroli
320 g

cipolla tritata
30 g

sarde di lago leggermente affumicate
200 g

grana trentino
100 g

burro di malga
70 g

speck stagionato
100 g

yogurt naturale
400 g

sciroppo di zucchero (70 g zuccchero, 40 g glucosio, 60 g acqua)
170 g

mascarpone
100 g

olio extravergine d'oliva del garda
150 g

crescione
200 g

brodo vegetale
q.b.

PREPARAZIONE

La ricetta dello chef trentino Paolo Donei per preparare il suo riso mantecato al grana trentino con sarde al fumo dolce e gelato al crescione.
Si tratta di un ricetta molto raffinata, che non sfigurerebbe su una tavola festiva o in occasione di un ricevimento elegante.
Gli ingredienti sono tutti di primissima qualità, dal grana trentino stagionato allo speck, passando attraverso le sarde leggermente affumicate.
Il Trentino, territorio di origine dello chef, dà il meglio di sè in questo piatto che può vantare fra gli ingredienti alcune grandi eccellenze della regione.
Passo 1 Tostare in una pentola il riso con un filo d'olio , bagnare con del vino bianco , fare evaporare tutto il vino e incominciare la cottura con del brodo vegetale Passo 2 Nel frattempo miscelare tutti gli ingredienti per il gelato ,lo yogourt , lo sciroppo di zucchero , il mascarpone l'olio d'oliva nel quale ci è stata frullato l?aglio orsino , versare il tutto in una sorbettiera e montare il gelato Passo 3 Sminuzzare quindi una parte di sarde in modo da ottenere una tartara , mentre con il pesce restante tagliare dei tronchetti che serviranno per decorare il piatto Passo 4 Fare seccare lo speck in una padella con pochissimo olio e sbriciolare il tutto in pezzi irregolari.
Quando il riso sarà giunto a cottura mantecare con il burro e il grana trentino , stendere il riso nei piatti , mettere al centro del piatto un cucchiaio di battuto di sarde , una quenelle di gelato e nappare il piatto con dell' olio all? aglio orsino Passo 5 Finire il piatto con lo speck croccante e i tranci di sarda al fumo dolce Preparazione:

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