Crostata armonia di caramello

Da Alice-Cioccolato (Link originale)

INGREDIENTI

per 12 porzioni

Per la pasta frolla

Farina 180 W
250 g

Burro
150 g

Zucchero a velo
100 g

Tuorli
40 g

Vaniglia Bourbon in bacche
0,5 g

Per il caramello salato

Zucchero semolato
180 g

Panna liquida al 35% di grasso
180 g

Sciroppo di glucosio in polvere
70 g

Burro
30 g

Sale
3 g

Vaniglia Bourbon in bacche
1 g

Per la mousse al cioccolato caramellato

Panna al 35% di grassi
1100 g

Zucchero semolato
200 g

Tuorli
150 g

Cioccolato fondente al 70% di cacao
300 g

Gelatina in polvere
10 g

Per la frutta secca caramellata

Zucchero semolato
210 g

Acqua
80 g

Nocciole tostate
200 g

Mandorle intere con la buccia
200 g

Pistacchi interi
100 g

Burro di cacao
10 g

Per la decorazione

Cioccolato fondente al 70% di cacao
100 g

Colore alimentare oro spray
2 g

PREPARAZIONE

Pronti a preparare con me una speciale crostata di caramello e cioccolato? Se avete deciso di portare in tavola una crostata davvero speciale, allora non vi resta che seguirmi, passo passo, nella preparazione di questa squisita crostata di caramello e cioccolato, per un dolce che soddisferà anche i palati più esigenti.
Luca Montersino Passo 1 Per la pasta frolla Lavorate nella planetaria il burro morbido (a circa 13 °C) con lo zucchero a velo e la vaniglia.
Unite a filo i tuorli e completate con la farina setacciata.
Fate riposare il composto in frigorifero per almeno 1 ora.
Passo 2 Preparate il caramello salato Portate a bollore la panna e mettetela da parte.
Fate caramellare a secco lo zucchero.
Unite lo sciroppo di glucosio e fate caramellare pure quest?ultimo, quindi decuocete con la panna bollente.
Togliete dal fuoco, aspettate che il composto arrivi a circa 50 °C e unite il burro a pezzetti, il sale e la vaniglia.
Tenete da parte.
Passo 3 Per la mousse al cioccolato caramellato Portate a bollore 300 g di panna e mettetela da parte.
Fate caramellare a secco lo zucchero e decuocete con la panna bollente.
Fuori dal fuoco unite il cioccolato a pezzettini.
Mescolate e fate sciogliere il tutto.
Una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungete la gelatina e i tuorli.
A questo punto verificate che la temperatura abbia raggiunto i 30 °C e unite i rimanenti 800 g di panna, che nel frattempo avrete montato per metà.
Coprite con una pellicola alimentare a contatto e passate la mousse in frigorifero.
Passo 4 Per la frutta secca caramellata Fate cuocere acqua e zucchero fino a 119 °C, quindi unite la frutta secca calda e tritata grossolanamente.
Mescolate continuamente finché il composto non è completamente caramellato.
Quando ha raggiunto il colore desiderato (color caramello) toglietelo dal fuoco e unite il burro di cacao.
Mescolatelo bene e versatelo subito sul tavolo per farlo raffreddare.
Cercate di tenere i frutti distaccati tra di loro.
Passo 5 Per il montaggio del dolce Rivestite le tortiere con la pasta frolla stesa con il matterello.
bucherellate il fondo e coprite con un foglio di alluminio, sopra cui poggerete dei ceci secchi.
Infornate a circa 170 °C per circa 10 minuti.
Eliminate i ceci e l?alluminio, quindi proseguite la cottura fino a doratura (circa 5 minuti).
Togliete le basi dal forno e lasciatele raffreddare.
Passo 6 Montate così il dolce Stendete sul fondo uno strato di caramello e copritelo con uno di frutta secca caramellata.
continuate ad alternare i due composti, infine completate con la mousse al cioccolato, lisciandola bene con una spatola.
Tenete da parte un po? di mousse per la guarnizione finale.
Passo 7 Per la decorazione Mettete la mousse rimasta in un sac à poche e distribuitela a ciuffetti sul dolce.
Preparate un disco di cioccolato:
stendete un sottile strato di cioccolato fuso sul piano di lavoro e fatelo raffreddare.
Passo 8 Con un stampo tondo ricavate un primo cerchio.
Passo 9 Dopodiché con un uno stampo di diametro minore ricavate il disco di cioccolato che colorerete con lo spray oro.
Passo 10 Completate il dolce posizionandovi sopra il disco e con la granella di frutta secca caramellata.
Servite a 4 °C.
La crostata si conserva per 3 giorni in frigo e per 6 mesi nel congelatore, a -18 °C.
Preparazione: