Torta chantilly al Grand Marnier, pistacchio e cioccolato

Da Alice-Cioccolato (Link originale)

INGREDIENTI

per 24 porzioni

Per la chantilly al Grand Marnier

Panna al 35% di grassi
800 g

Crema pasticcera
600 g

Gelatina in polvere
15 g

Scorza di arancia non trattata
20 g

Grand Marnier
40 g

Per l'inserimento di crema cotta al pistacchio

Tuorli
120 g

Zucchero semolato
150 g

Panna al 35% di grassi
500 g

Pasta di pistacchio
40 g

Per la dacquoise al pistacchio

Albumi
225 g

Zucchero semolato
75 g

Zucchero a velo
200 g

Farina di mandorle
175 g

Pasta di pistacchio
30 g

Granella di pistacchio
40 g

Per la glassa nera lucida

Zucchero semolato
200 g

Destrosio
100 g

Acqua
500 g

Panna al 35% di grassi
200 g

Gelatina di albicocche
300 g

Sciroppo di glucosio in polvere
150 g

Cacao amaro in polvere
120 g

Gelatina in polvere
120 g

Per le arance essiccate

Arance fresche
200 g

Zucchero semolato
30 g

Per la finitura

Cioccolato fondente al 70% di cacao
100 g

Granella di pistacchio
50 g

PREPARAZIONE

La preparazione di questa torta con chantilly al Grand Marnier, pistacchio e cioccolato è elaborata e prevede tempi un po? lunghi, ma non lasciatevi scoraggiare perché vi garantisco che ne vale la pena.
Occorre soltanto un po? di attenzione e molta precisione nell?esecuzione dei passaggi.
Ma se seguite passo passo la ricetta riuscirete ad offrire ai vostri ospiti un dolce davvero straordinario.
Luca Montersino Passo 1 Per la chantilly al Grand Marnier Profumate la crema pasticciera con la scorza di arancia grattugiata e il liquore.
Ammollate la gelatina e fatela sciogliere nel microonde, quindi unitela alla crema.
Alleggerite il tutto con la panna montata.
Tenete da parte.
Passo 2 Per l?inserimento di crema cotta al pistacchio Portate a bollore la panna, quindi versatela sui tuorli sbattuti con lo zucchero e la pasta di pistacchio.
Preparate con la carta stagnola dei cerchi di 1 cm più piccoli rispetto al diametro finale della torta.
Versatevi il composto e fatelo cuocere in forno, a bagnomaria, a 130° C.
Dopo circa 30 minuti sfornate e congelate immediatamente.
Passo 3 Per la dacquoise al pistacchio Montate gli albumi con lo zucchero semolato, quindi unite la farina di mandorle miscelata con lo zucchero a velo e, per ultimo, la pasta di pistacchio.
Trasferite il composto nel sac à poche.
Formate sulla carta da forno dei cerchi spessi 2 cm, dal diametro di 2 cm più piccolo rispetto alla torta finale.
Spolverizzateli con la granella di pistacchio.
Infornate a 180° C per circa 20 minuti, quindi sfornate e tenete da parte.
Passo 4 Per la glassa nera lucida Amalgamate bene tutti gli ingredienti tranne la gelatina in polvere.
Mettete il tutto sul fuoco e fate cuocere fino a 105° C.
Fuori dal fuoco unite la gelatina in polvere precedentemente ammollata in 5 volte il suo peso di acqua fredda.
Mixate bene il tutto e aspettate che il composto arrivi a 35° C prima di usarlo per glassare.
Passo 5 Per le arance essiccate Affettate sottilmente le arance, possibilmente con un?affettatrice.
Spolverizzate un foglio di carta da forno con zucchero semolato e adagiatevi le fette di arancia.
Spolverizzate anche in superficie con lo zucchero semolato, quindi infornate a 90° C per 3-4 ore capovolgendo le fette verso la metà della cottura.
Passo 6 Per il montaggio del dolce Mettete in un anello alto 8 cm un disco di dacquoise.
Stendetevi uno stato di crema chantilly al Gran Marnier e inseritevi la crema cotta al pistacchio.
Fate un altro strato di crema chantilly e un altro di dacquoise.
terminate con un ultimo stato di chantilly, che deve arrivare fino al bordo dello stampo.
Livellate bene in superficie con una spatola e congelate.
Passo 7 Procedete realizzando i decori in cioccolato.
Prendete due foglie di acetato e sovrapponeteli in modo che quello superiore copra per metà l?altezza di quello superiore.
Stendete uno strato di cioccolato fuso sui fogli di acetato sovrapposti.
Passo 8 Realizzate delle striscioline di cioccolato con l?apposito pettine.
Passo 9 Eliminate il foglio di acetato superiore in modo da ottenere delle strisce con i bordi regolari.
Passo 10 Piegare il foglio di acetato in modo che il cioccolato formi delle gocce, con una leggera pressione fate aderire le estremità in modo che si saldino.
Riponete in frigorifero a cristallizzare.
Passo 11 Togliete il dolce dal congelatore, glassatelo con la glassa nera, decorate il bordo con le fettine di arancia essiccate.
Con le gocce di cioccolato realizzate formate una sorta di coccarda sulla torta e completate con un?ultima fetta di arancia spolverizzata di granella di pistacchio.
Preparazione: