Torta bavarese ai tre cioccolati

Da Alice-Cioccolato (Link originale)

INGREDIENTI

per 12 porzioni

Per le tre bavaresi

Latte intero fresco
400 g

Zucchero semolato
75 g

Tuorli
225 g

Gelatina in polvere
18 g

Cioccolato fondente al 70% di cacao
125 g

Cioccolato al latte
125 g

Cioccolato bianco
125 g

Panna al 35% di grasso
170 g

Per il biscotto al cacao senza farina

Albumi
180 g

Tuorli
120 g

Cacao amaro in polvere
55 g

Zucchero semolato
190 g

Per il glassaggio al cioccolato al latte

Panna al 35% di grasso
150 g

Cioccolato al latte
125 g

Cioccolato bianco
50 g

Burro di cacao
25 g

Sciroppo di glucosio in polvere
25 g

Gelatina in polvere
3 g

Latte in polvere magro
5 g

Per il croccante da decorazione

Burro
60 g

Zucchero semolato
75 g

Pectina
1 g

Latte intero fresco
30 g

Cru di cacao in granella
75 g

Sciroppo di glucosio in polvere
20 g

PREPARAZIONE

Una torta bavarese ai tre cioccolati ? fondente, al latte e bianco ? con una finitura di cialda croccante.
Servite questo semifreddo come dessert di una bella cena estiva, i vostri ospiti apprezzeranno senz?altro.
Luca Montersino Passo 1 Per le tre bavaresi Portate a bollore il latte e unitelo ai tuorli sbattuti con lo zucchero.
Fate cuocere fino ad arrivare a 85° C.
Fuori dal fuoco unite la gelatina ammollata.
Con l?evaporazione della cottura e con l?aggiunta della gelatina idratata si otterranno 750 g di crema inglese.
Passo 2 Dividete la crema ottenuta in tre parti uguali (250 g ognuna).
Unite a ciascuna un tipo di cioccolato diverso, ridotto a pezzetti.
Scaldate le creme fino a 30° C senza mescolarle.
Alleggeritele con la panna semimontata (250 g per ogni porzione).
Lasciate da parte.
Passo 3 Per il biscotto al cacao senza farina Montate gli albumi con lo zucchero.
Unite poi a mano i tuorli liquidi e infine il cacao setacciato.
Stendete il biscotto sopra un foglio di carta da forno.
Infornatelo a 190° C per circa 10 minuti.
Quando è pronto, lasciatelo raffreddare.
Passo 4 Per il glassaggio al cioccolato al latte Fate bollire la panna con lo sciroppo di glucosio e il latte in polvere.
Fuori dal fuoco unite il cioccolato al latte, il cioccolato bianco e il burro di cacao.
Frullate con la gelatina ammollata.
Passo 5 Per la crosta in cialda croccante Radunate gli ingredienti in un pentolino e portateli a 110° C.
Passo 6 Stendete il composto su un tappetino in silicone (silpat).
Passo 7 Coprite con un altro silpat e, servendovi del matterello, stendete il composto allo spessore di 1 mm.
Raffreddate bene in congelatore.
Passo 8 Togliete il secondo silpat e infornate a 180° C per 10 minuti.
Al termine lasciate raffreddare, quindi spezzettate irregolarmente con le mani.
Passo 9 Per il montaggio del dolce Mettete sul fondo di un anello da 22 cm di diametro uno strato di biscotto al cacao senza farina, coppato da 20 cm.
Versatevi sopra una bavarese (al cioccolato fondente) e lasciate riposare in congelatore per 20 minuti circa.
versate la seconda (al cioccolato al latte) e passate nuovamente lo stampo in congelatore per 20 minuti prima di versare la terza (al cioccolato bianco) e lasciate nuovamente raffreddare per 20 minuti in congelatore.
Alla fine deve restare uno spazio di mezzo cm dove verserete il glassaggio al cioccolato al latte.
Passo 10 Per la finitura Smodellate dal cerchio e guarnite con la cialda croccante.
Servite alla temperatura di 4° C.
Preparazione: