Torta menta e cioccolato

INGREDIENTI

per 16 porzioni

Per il biscotto al cacao senza farina

Albumi
360 g

Tuorli
240 g

Cacao amaro in polvere
105 g

Zucchero semolato
375 g

Per la gelée alla menta di Pancalieri

Acqua
250 g

Sciroppo di menta di Pancalieri
50 g

Gelatina in polvere
6 g

Succo di limone
5 g

Zucchero semolato
60 g

Menta in foglie
2 g

Olio essenziale di menta di Pancalieri
0,2 g

Per la gelée di limone

Succo di limone
200 g

Acqua
200 g

Scorza di limone non trattato
5 g

Zucchero semolato
150 g

Gelatina in polvere
18 g

Per la mousse al cioccolato fondente

Zucchero semolato
130 g

Acqua
70 g

Tuorli
270

Cioccolato fondente al 70%
450 g

Burro
60 g

Panna al 35% di grasso
700 g

Per la pasta sigaretta

Burro
150 g

Farina 180 W
150 g

Albumi
150 g

Zucchero a velo
150 g

Colore verde in polvere
1 g

Cacao amaro in polvere
12 g

Per la decorazione

Cioccolato fondente al 70% di cacao
100 g

Scorza di limone non trattato
2 g

Menta in foglie
1 g

Zucchero semolato
q.b.

Cioccolato fondente (miscela spray)
100 g

PREPARAZIONE

Questa torta, che ho ribattezzato Torta Dopo le otto, ricorda per i suoi ingredienti gli after eight, dolcetti americani alla menta ricoperti di cioccolato fondente.
Per preparare la torta menta e cioccolato utilizzeremo del biscotto al cacao, gelée alla menta, gelée al limone e della mousse al cioccolato fondente.
Allora, vogliamo incominciare? Luca Montersino Passo 1 Per la pasta sigaretta Montate il burro morbido con lo zucchero a velo.
Unite a filo gli albumi e infine la farina.
Dividete il composto a metà quindi colorate una metà di verde e l?altra di cacao.
Stendete l?impasto di un colore su un tappetino di silicone (silpat) e rigatelo con il pettine.
Passo 2 Congelatelo e poi spalmatevi sopra l?impasto dell?altro colore.
Tenete da parte in congelatore.
Passo 3 Per il biscotto al cacao senza farina Montate gli albumi con lo zucchero.
Unite poi i tuorli liquidi lavorando a mano e il cacao.
Stendete metà biscotto sopra il foglio di pasta sigaretta preparato in precedenza e l?altra metà in una teglia rivestita con carta da forno.
Cuocete i due biscotti a 180-190° C per circa 10 minuti.
A fine cottura, fate raffreddare e tenete da parte.
Passo 4 Per la gelée di limone Scaldate l?acqua e fatevi sciogliere lo zucchero e la gelatina, che avrete precedentemente ammollato.
Lasciate intiepidire prima di aggiungere la scorza grattugiata e il succo del limone.
Colate allo spessore di 1/2 cm in cerchi più piccoli, rispetto alla torta, di 2 cm.
Riponete nel congelatore.
Passo 5 Preparate la mousse al cioccolato fondente Miscelate l?acqua, lo zucchero e i tuorli.
Scaldateli a microonde fino ad 85° C, quindi metteteli nella planetaria e montateli fino a raffreddamento.
A questo punto unite il burro ammorbidito e, subito dopo, il cioccolato fuso a bagnomaria e ancora tiepido.
Alleggerite con la panna semimontata.
Passate il composto in frigorifero.
Passo 6 Per il montaggio del dolce Rivestite un anello di acciaio con una striscia di acetato.
ricavate con la pasta sigaretta bicolore una fascia alta tre quarti rispetto allo stampo e posizionatela sul foglio di acetato, in modo da creare il bordo della torta.
Disponete sul fondo un disco di biscotto al cacao senza farina, quindi uno strato di mousse al cioccolato, un disco di gelée alla menta, un altro strato di biscotto, uno di mousse e infine uno di gelée al limone.
Completate infine con uno strato di mousse al cioccolato e livellate bene con una spatola.
Servendovi del sac à poche formate sopra dei cordoni intrecciati con la mousse.
Congelate immediatamente la torta finché non si sarà rappresa.
Prima di liminare l?acetato e l?anello, spruzzatela con il cioccolato spray.
Passo 7 Per la decorazione Realizzate delle lettere con il cioccolato utilizzando lo stampo, quindi fatele indurire e adagiatele sopra la torta formando la scritta ?dopo le otto?.
Decorate con foglioline di menta passate nello zucchero e scorzetta di limone tagliata a julienne.
Servire la torta alla temperatura di 4° C.
Preparazione:

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